K. Friedelt (Helga Gartner)

Zutaten Dekor:
Kuvertüre (Manner), Kakao-Butter (Bio-Laden),

Zutaten Fülle:
200 g Bio Marzipan
150 g Bio Zitronat
 70 g  gf. Bio Kartoffel-, / Mais-Stärke
 60 g  Bio Ribisel-, / Dirndl-, /  Kirschen-Marmelade
 50 g  gf. Bio Vk. Kastanien-Mehl
 32 g  Rum 80%
 20 g  Bio Nußmark / Paste aus Nuss-Ansatz ( Likör) optional
   5 g  Bio Kakao
   2 g  gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-, / gf. Bio Vk. Guakern-Mehl,
 40 Stk.Bio Dörr-Zwetschken entkernt / Schwefel frei in Rum eingelegt
 20 Stk.Bio Datteln entkernt / Schwefel frei in Rum eingelegt
 15 Stk.Bio Feigen / Schwefel frei in Rum eingelegt

Zutaten Hauptteig:
335 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet /gf. Mehl-Mix v. Finax
265 g gf. Bio Vk. Buchweizen-Mehl
275 g Bio Honig
110 g Bio  Zucker (Rohrzucker, Birkenzucker, Xylit)
100 g Bio Voll Eier Gr.: M
  63 g Grander-Wasser / Wasser
  30 g Natron
  30 g gf. Bio Vk. Lebkuchen-, / Spekulatius-Gewürz
    1 Stk. Bio Bourbon Vanille-Schote (Mark)
  10 g gf. Bio Floh-Samenschalen gemahlen
    1 Stk.Bio Orange-, Saft und Abrieb
    1 Stk.Bio Zitronen-, Saft und Abrieb

Herstellung Füllmasse:

Von den Feigen die harten Stielansätze abschneiden, anschließend mit den entkernten Datteln, Zitronat und dem Marzipan mit dem Fleischwolf zerkleinern. Diese Masse mit Rum, Marmelade, Kakao, Nusspaste, Kastanienmehl, Johannisbrotkernmehl, verrühren und ebenfalls über Nacht im Kühlschrank rasten und reifen lassen. Wenn, die Füllmasse zu kompakt ist mit etwas Orangensaft ausgleichen.

Herstellung Hauptteig:

Honig, Wasser, Zucker, Vanille, Floh Samenschalen, Abrieb-Saft von der Zitrone und der Orange verrühren und aufkochen. Auskühlen lassen.
Die Gf. Mehle mit den trockenen Gewürzen in einer Rührschüssel gut vermischen. Danach mit einem Knethaken der Küchenmaschine (oder Handmixer)
die ausgekühlte Flüssigkeit und die Eier untermengen. Der Teig soll glatt, aber noch klebrig sein. Bei Bedarf noch Gf. Mehl zugeben.
Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 mm
dick mit der Teigrolle ausrollen. Danach in 5 cm oder 6 cm breite Streifen (Messer oder Pizza-Roller) schneiden.Mit etwas Wasser bestreichen.
Die Fülle mit einem Spritzbeutel nicht zu dick in der Mitte der Länge nach auf die Teig-Streifen auftragen. Die Teig-Streifen der Länge nach einrollen,
Teig-Nahtstelle gut verbinden das keine Füllmasse mehr sichtbar ist und nebeneinander legen.
Mit einem Kochlöffelstiel alle ca.5 cm abteilen. Danach mit einem Messer oder Pizza-Roller durchschneiden.

Backen:

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder (mit Trennfett besprühtes) Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 170°C ca. 10 Minuten backen.

Glasieren:

Danach auskühlen lassen und mit geschmolzener (Wasserbad) Kuvertüre-Kakao-Butter verzieren, bzw., die Lebkuchen-Enden in Schokolade tauchen.

Nachsatz:

Der Teig ohne Ei und Natron wurde min. 6 Monate zuvor hergestellt und Kühl, Dunkel, Luftdicht verschlossen gelagert bis zum Tag der
Herstellung und jetzt erst das Ei, Natron untergemischt! Wen der Teig zu fest ist mit Orangensaft aufbessern Ebenso wurde Füllmasse gemacht und
gelagert bis zum Back-Tag!

Dieser Lebkuchen hält in einer Keksdose bis zu Weihnachten, wen nicht wurde dieser schon vorher Auf gegessen!

Allergene: E = Ei; G = Milch; H = Schalenfrüchte; O = Sulphite;

© K.Friedelt (Joseph Weghaupt)

Zutaten  Quellstück:
80 g Grander-Wasser / Wasser
50 g gf. Bio Vk. Leinsamen ganz
30 g gf. Bio Vk. Hafer-Flocken

Zutaten Sauerteig:
115 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / Mehl-Mix v. Finax
  70 g Grander-Wasser / Wasser (40 °C)
  50 g Anstellgut laktosefrei (Restsauerteig)

Zutaten Hauptteig:
500 g Grander-Wasser / Wasser
400 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / Mehl-Mix v. Finax
100 g gf. Bio Vk. Kastanien-Mehl
  50 g gf. Bio Vk. Walnuss-Mehl teilentölt
  50 g gf. Bio Vk. Altkeks Mehl (Mandelkekse) gemahlen
  10 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
  25 g Bio Dirndl Marmelade
  25 g gf. Bio Butter laktosefrei
  14 g gf. Bio Floh Samenschalen gemahlen
  10 g gf. Frische Hefe
    3 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl

Zutaten Früchte – Nüsse:
100 g Bio Datteln, Zwetschgen entsteint gemischt nicht geschwefelt
100 g Bio Marillen nicht geschwefelt oder Kandierte Früchte gemischt
100 g Bio Honig
  50 g Bio Klezen (Birnen) gedörrt
  50 g Bio Rosinen nicht geschwefelt
  50 g Bio Feigen nicht geschwefelt
  75 g gf. Bio Vk. Hasel-Nüsse gemahlen
  50 g gf. Bio Vk. Wal-Nüsse ganz Kerne (Donau Nuss)
  50 g gf. Bio Vk. Mandel ganz / geschält
  15 g gf. Bio Vk. Zimt / Spekulatius-Gewürz
  10 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz, Jod frei
Alle Früchte 6 Monate in Rum 80% Sortenrein eingelegt und kühl und dunkel gelagert!

Herstellung Sauerteig:

Den Sauerteig zum Leben erwecken, dazu das warme (40°C) Wasser in einer Schüssel mit dem Gf. Mehl und dem Gf. Anstellgut/Trockensauer-
Teig gut verrühren. Den Behälter mit einer Klarsichtfolie abdecken und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Herstellung Quellstück:

Die Gf. Haferflocken mit den Leinsamen und dem warmen (30-40°C) Wasser gut verrühren. Den Behälter mit einer Klarsichtfolie
abdecken und 12-16 Stunden kühl quellen lassen am besten über Nacht im Kühlschrank.

Herstellung Hauptteig:

Alle Teigzutaten verwiegen. Den Sauerteig, Floh Samenschalen, Xanthan mit dem Wasser verrühren (Verklumpung) und quellen lassen,
danach die Hefe ebenfalls ein / verrühren. Danach das Gf. Mehl unterrühren und zum Schluss das Salz in den Teig einrühren.
Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie abdecken und für 12-16 Stunden kalt stellen am besten über Nacht in den Kühlschrank.

Verarbeitung:

Zu aller erst den Teig und das Quellstück aus dem Kühlschrank. Dann alle Zutaten abwiegen und die Früchte und Kerne grob hacken.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C O  / U Hitze den Backstein / Brot Backformen vorheizen. 

Alle Rohstoffe zu einer homogenen Masse mit der Hand oder Kochlöffel verrühren / verkneten KEIN elektrisches Gerät!

Backen:

Die vorgeheizte Backform(en) mit Gf. Mehl / Backtrennspray auskleiden damit nichts anklebt.
Den Teig in die Backform geben und auf der Oberseite mit Mandelsplittern / Nüssen bestreuen.
Deckel darauf und das Ganze für 30 Minuten bei 240 °C backen.
Nach 30 Minuten das Brot aus der Form nehmen und ohne diese 15-20 Minuten fertig backen.

Auf ein Kuchengitter stürzen auskühlen lassen, aufschneiden und verkosten, guten Appetit!

Allergene: G = Milch; H = Schalenfrüchte; O = Sulphite;