Süsses

Lebkuchen

Zutaten Dekor:
Kuvertüre (Manner), Kakao-Butter (Bio-Laden), Kokosfett (Ceres),oder Butter (Sennerei-Zillertal)

Zutaten Fülle:
200 g Bio Marzipan
150 g Bio Zitronat
70 g Gf. Stärke Kartoffel/ Mais (Agrana, Lemberona)
60 g Ribisel- /oder Dirndl-/oder Kirschen-Marmelade Hausgemacht
50 g Gf. Kastanienmehl (Lemberona)
32 g Rum 80% (Stroh 4 EL.)
20 g Nußmark /Paste aus Nussansatz Hausgemacht optional
5 g Bio Kakao (1El.)
2 g Johannisbrotkernmehl, o. Guakernmehl,
40 Stk.Bio Dörr-Zwetschken entkernt/Schwefelfrei in Rum eingelgt
20 Stk.Bio Datteln entkernt/Schwefelfrei in Rom eingelegt
15 Stk.Bio Feigen/Schwefelfrei in Rum eingelegt

Zutaten Hauptteig:
335 g Gf. Mehlmix Finax-Universal rot (Vital Gourmet)
265 g Bio Buchweizenmehl (selber mahlen,Lemberona,)
275 g Bio Honig (Zeidler-Imkerei)
110 g Zucker (Rohrzucker, Birkenzucker, Xylit)
100 g Bio Voll Eier Gr.M
63 g Granda Wasser, Leitungswasser
30 g Natron (Kotanyi)
30 g Lebkuchengewürz/Spekulatus-Gewürz (Kotanyi)
16 g Vanillinzucker oder
    1 Stk. Bourbon Vanille-Schote (Kotanyi)
10 g Gf. Flohsamen Schalen Finax (Vital Gourmet)
    1 Stk.Bio Orange - Saft und Abrieb
    1 Stk.Bio Zitrone- Saft und Abrieb

Herstellung Füllmasse:

Von den Feigen die harten Stielansätze abschneiden, anschließend mit den entkernten Datteln, Zitronat und dem Marzipan mit dem Fleischwolf zerkleinern.
Diese Masse mit Rum, Marmelade, Kakao, Nusspaste, Kastanienmehl, Johannisbrotkernmehl, verrühren und ebenfalls über Nacht im Kühlschrank rasten und reifen lassen. Wenn die Füllmasse zu kompakt ist mit etwas Orangensaft ausgleichen.

Herstellung Hauptteig:

Honig, Wasser, Zucker, Vanille, Floh Samenschalen, Abrieb-Saft von der Zitrone und der Orange verrühren und aufkochen. Auskühlen lassen.
Die Gf. Mehle mit den trockenen Gewürzen in einer Rührschüssel gut vermischen. Danach mit einem Knethaken der Küchenmaschine (oder Handmixer) die ausgekühlte Flüssigkeit und die Eier untermengen. Der Teig soll glatt, aber noch klebrig sein. Bei bedarf noch Gf. Mehl zugeben.
Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca.3 mm dick mit der Teigrolle ausrollen. Danach in      5 cm oder 6 cm breite Streifen (Messer oder Pizza-Roller) schneiden. Mit etwas Wasser bestreichen.
Die Fülle mit einem Spritzbeutel nicht zu dick in der Mitte der Länge nach auf die Teig-Streifen auftragen. Die Teig-Streifen der Länge nach einrollen, Teig-Nahtstelle gut verbinden das keine Füllmasse mehr sichtbar ist und nebeneinander legen.

Mit einem Kochlöffelstiel alle ca.5 cm abteilen. Danach mit einem Messer oder Pizza-Roller durchschneiden.

Backen :

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder (mit Trennfett besprühtes) Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 170°C ca. 10 Minuten backen.

Glasieren:

Danach auskühlen lassen und mit geschmolzener (Wasserbad) Kuvertüre-Kakao-Butter verzieren, bzw, die Lebkuchen-Enden in Schokolade tauchen.

Nachsatz:

Der Teig ohne Ei und Natron wurde min. 6 Monate zuvor hergestellt und Kühl, Dunkel, Luftdicht verschlossen gelagert bis zum Tag der Herstellung und jetzt erst das Ei ,Natrton unter gemischt!
Wen der Teig zu fest ist mit Orangensaft aufbessern
Ebenso wurde Füll-Masse gemacht und gelagert bis zum Back-Tag!

Dieser Lebkuchen hält in einer Keksdose bis zu Weihnachten, wen nicht wurde dieser schon vorher Auf gegessen!

E,G,H,O, Allergene in Fettschrift!

Früchtebrot

Zutaten Quellstück:
80 g Granda Wasser/Trinkwasser
50 g Bio Leinsamen
30 g Gf. Bio Haferflocken (Alnavit, Bauckhof)

Zutaten Sauerteig:
115 g Gf. Mehlmix Finax Universal rot (Vital Gourmet)
70 g Granda Wasser, Trinkwasser (40°C)
50 g Anstellgut oder
30 g Sauerteig Extrakt (Vital Gourmet)

Zutaten Hauptteig:
500 g Granda Wasser/Trinkwasser
400 g Gf. Mehlmix Finax Universal rot(Vital Gourmet)
200 g Sauerteig Extrakt (Vital Gourmet) alterntiv zu Nasssauerteig
100 g Kastanien Mehl (Lemberona)
50 g Nuss Mehl entölt (JaJa)
50 g Altkeks Mehl (Mandelkekse) Hausgemacht / vermahlen
10 g Gf. Bio Malz hell Hausgemacht
25 g Dirndl Marmelade Hausgemacht
25 g Butter Sennerei Zillertal
14 g Gf. Floh Samenschalen gemahlen Finax (Vital Gourmet)
10 g Gf. Frisch Hefe oder
5 g Gf. Trocken Hefe
3 g Johannisbrotkernmehl (Vital Gourmet, Eder Gewürze)

Zutaten Früchte – Nüsse:
100 g Bio Dattel, Zwetschken entsteint gemischt nicht geschwefelt
100 g Bio Marillen nicht geschwefelt oder Kandierte Früchte gemischt
100 g Bio Honig von (Imkern / Zeidlern)
50 g Bio Klezen (Birnen)
50 g Bio Rosinen
50 g Bio Feigen
75 g Haselnüsse gemahlen
50 g Walnüsse ganz (Donau Nuss)
50 g Mandel ganz / geschält
15 g Zimt / Spekulatius (Kotanyi)
10 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalzsalz
Alle Früchte 6 Monate in Rum 80% Sortenrein kühl und dunkel!

Herstellung Sauerteig:

Den Sauerteig zum Leben erwecken, dazu das warme (40°C) Wasser in einer Schüssel mit dem Gf. Mehl und dem Gf. Anstellgut/Trockensauer- Teig gut verrühren. Den Behälter mit einer Klarsichtfolie abdecken und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Herstellung Quellstück:

Die Gf. Haferflocken mit den Leinsamen und dem warmen (30-40°C) Wasser gut verrühren. Den Behälter mit einer Klarsichtfolie abdecken und 12-16 Stunden kühl quellen lassen am besten über Nacht im Kühlschrank.

Herstellung Hauptteig:

Alle Teigzutaten verwiegen. Den Sauerteig, Floh Samenschalen, Xanthan mit dem Wasser verrühren (Verklumpung) und quellen lassen, danach die Hefe ebenfalls ein / verrühren. Danach das Gf. Mehl unterrühren und zum Schluss das Salz in den Teig einrühren.
Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie abdecken und für 12-16 Stunden kalt stellen am besten über Nacht in den Kühlschrank.

Verarbeitung:

Zu aller erst den Teig und das Quellstück aus dem Kühlschrank. Dann alle Zutaten abwiegen und die Früchte und Kerne grob hacken. In der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C O  / U Hitze den Backstein / Brot Backformen vorheizen. 

Alle Rohstoffe zu einer homogenen Masse mit der Hand oder Kochlöffel verrühren / verkneten KEIN elektrisches Gerät !

Backen:

Die vorgeheizte Backform / en mit Gf. Mehl / Backtrennspray auskleiden damit nichts anklebt. Den Teig in die Backform geben und auf der Oberseite mit Mandelsplittern / Nüssen bestreuen. Deckel drauf und das Ganze für 30 Minuten bei 240°C backen. Nach 30 Minuten das Brot aus der Form nehmen und ohne diese 15-20 Minuten fertig backen.

Auf ein Kuchengitter stürzen auskühlen lassen, aufschneiden und verkosten, guten Appetit!

G,H,O, Allergene in Fettschrift!

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