Süsses

Lebkuchen

© K. Friedelt (Helga Gartner / Zeitung-Standard) 45.KW/17/ 18 /19

 

Zutaten Dekor:
Kuvertüre (Manner), Kakao-Butter (Bio-Laden), Kokosfett (Ceres), oder Butter (Sennerei-Zillertal)


Zutaten Fülle:
200 g Bio Marzipan
150 g Bio Zitronat
 70 g  Bio Gf. Kartoffel/ Mais Stärke (Agrana, Lemberona, Nestelberger)
 60 g  Ribisel- / Dirndl-/ oder Kirschen-Marmelade Hausgemacht
 50 g  Bio Gf. Kastanienmehl (Lemberona)
 32 g  Rum 80% (Stroh 4 EL.)
 20 g  Nußmark / Paste aus Nussansatz Hausgemacht optional
  5 g  Bio Kakao (1EL.)
  2 g  Bio Johannisbrotkernmehl, oder Bio Guakernmehl,
 40 Stk.Bio Dörr-Zwetschken entkernt / Schwefelfrei in Rum eingelgt
 20 Stk.Bio Datteln entkernt / Schwefelfrei in Rum eingelegt
 15 Stk.Bio Feigen / Schwefelfrei in Rum eingelegt


Zutaten Hauptteig:
335 g Gf. Mehlmix Finax-Universal rot (Vital Gourmet)
265 g Bio Buchweizenmehl (selber mahlen,Lemberona,)
275 g Bio Honig (Zeidler-Imkerei)
110 g Zucker (Rohrzucker, Birkenzucker, Xylit)
100 g Bio Voll Eier Gr.M
  63 g Granda Wasser, Leitungswasser
  30 g Natron (Kotanyi)
  30 g Lebkuchengewürz/Spekulatus-Gewürz (Kotanyi)
  16 g Vanillinzucker oder
    1 Stk. Bourbon Vanille-Schote (Kotanyi)
  10 g Bio Gf. Flohsamen Schalen Finax (Vital Gourmet, Hildegard v. B.)
    1 Stk.Bio Orange - Saft und Abrieb
    1 Stk.Bio Zitrone-  Saft und Abrieb

 

Herstellung Füllmasse:

 

Von den Feigen die harten Stielansätze abschneiden, anschließend mit den entkernten Datteln, Zitronat und dem Marzipan mit dem
Fleischwolf zerkleinern. Diese Masse mit Rum, Marmelade, Kakao, Nusspaste, Kastanienmehl, Johannisbrotkernmehl,verrührenund ebenfalls
über Nacht im Kühlschrank rasten und reifen lassen. Wenn die Füllmasse zu kompakt ist mit etwas Orangensaft ausgleichen.

 

Herstellung Hauptteig:

 

Honig, Wasser, Zucker, Vanille, Floh Samenschalen, Abrieb-Saft von der Zitrone und der Orange verrühren und aufkochen. Auskühlen lassen.
Die Gf. Mehle mit den trockenen Gewürzen in einer Rührschüssel gut vermischen. Danach mit einem Knethaken der Küchenmaschine
(oder Handmixer) die ausgekühlte Flüssigkeit und die Eier untermengen. Der Teig soll glatt, aber noch klebrig sein.
Bei bedarf noch Gf. Mehl zugeben. Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsflächeca.3 mm dick mit der Teigrolle ausrollen. Danach in 5 cm oder 6 cm breite Streifen
(Messer oder Pizza-Roller) schneiden.Mit etwas Wasser bestreichen.Die Fülle mit einem Spritzbeutel nicht zu dick in der Mitte der
Länge nach auf die Teig-Streifen auftragen. Die Teig-Streifen der Länge nach einrollen, Teig-Nahtstelle gut verbinden das keine Füllmasse
mehr sichtbar ist und nebeneinander legen.

Mit einem Kochlöffelstiel alle ca.5 cm abteilen. Danach mit einem Messer oder Pizza-Roller durchschneiden.

 

 

Backen :

 

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder (mit Trennfett besprühtes) Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 170°C ca. 10 Minuten backen.

 

 

Glasieren:

 

Danach auskühlen lassen und mit geschmolzener (Wasserbad) Kuvertüre-Kakao-Butter verzieren, bzw, die Lebkuchen-Enden in Schokolade tauchen.

 

 

Nachsatz:

 

Der Teig ohne Ei und Natron wurde min. 6 Monate zuvor hergestellt und Kühl, Dunkel, Luftdicht verschlossen gelagert bis zum Tag der
Herstellung und jetzt erst das Ei ,Natrton unter gemischt! Wen der Teig zu fest ist mit Orangensaft aufbessern
Ebenso wurde Füll-Masse gemacht und gelagert bis zum Back-Tag!

Dieser Lebkuchen hält in einer Keksdose bis zu Weihnachten, wen nicht wurde dieser schon vorher Auf gegessen!

 

 

E,G,H,O, Allergene in Fettschrift!

 

 

Früchtebrot

© K.Friedelt (Joseph) 50.KW/18

 

 

Zutaten  Quellstück:
80 g Granda Wasser/Trinkwasser
50 g Bio Leinsamen
30 g Gf. Bio Haferflocken (Alnavit, Bauckhof)


Zutaten Sauerteig:
115 g Gf. Mehlmix  Finax Universal rot (Vital Gourmet)
  70 g Granda Wasser, Trinkwasser (40°C)
  50 g Anstellgut oder
  30 g Sauerteig Extrakt (Vital Gourmet)


Zutaten Hauptteig:
500 g Granda Wasser/Trinkwasser
400 g Gf. Mehlmix Finax Universal rot(Vital Gourmet)
200 g Sauerteig Extrakt (Vital Gourmet) alterntiv zu Nasssauerteig
100 g Kastanien Mehl (Lemberona)
  50 g Nuss Mehl entölt (JaJa)
  50 g Altkeks Mehl (Mandelkekse) Hausgemacht  / vermahlen
  10 g Gf. Bio Malz hell Hausgemacht
  25 g Dirndl Marmelade Hausgemacht
  25 g Butter Sennerei Zillertal
  14 g Gf. Floh Samenschalen gemahlen  Finax (Vital Gourmet)
  10 g Gf. Frisch Hefe oder
    5 g Gf. Trocken Hefe
    3 g Johannisbrotkernmehl (Vital Gourmet, Eder Gewürze)


Zutaten Früchte – Nüsse:
100 g Bio Dattel, Zwetschken entsteint gemischt nicht geschwefelt
100 g Bio Marillen nicht geschwefelt oder Kandierte Früchte gemischt
100 g Bio Honig von (Imkern / Zeidlern)
  50 g Bio Klezen (Birnen)
  50 g Bio Rosinen
  50 g Bio Feigen
  75 g Haselnüsse gemahlen
  50 g Walnüsse ganz (Donau Nuss)
  50 g Mandel ganz / geschält
  15 g Zimt / Spekulatius (Kotanyi)
  10 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalzsalz
Alle Früchte 6 Monate in Rum 80% Sortenrein kühl und dunkel!

 

Herstellung Sauerteig:

 

Den Sauerteig zum Leben erwecken, dazu das warme (40°C) Wasser in einer Schüssel mit dem Gf. Mehl und dem Gf. Anstellgut/Trockensauer-
Teig gut verrühren. Den Behälter mit einer Klarsichtfolie abdecken und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

 

Herstellung Quellstück:

 

Die Gf. Haferflocken mit den Leinsamen und dem warmen (30-40°C) Wasser gut verrühren. Den Behälter mit einer Klarsichtfolie
abdecken und 12-16 Stunden kühl quellen lassen am besten über Nacht im Kühlschrank.

 

Herstellung Hauptteig:

 

Alle Teigzutaten verwiegen. Den Sauerteig, Floh Samenschalen, Xanthan mit dem Wasser verrühren (Verklumpung) und quellen lassen,
danach die Hefe ebenfalls ein / verrühren. Danach das Gf. Mehl unterrühren und zum Schluss das Salz in den Teig einrühren.
Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie abdecken und für 12-16 Stunden kalt stellen am besten über Nacht in den Kühlschrank.

 

Verarbeitung:

 

Zu aller erst den Teig und das Quellstück aus dem Kühlschrank. Dann alle Zutaten abwiegen und die Früchte und Kerne grob hacken.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C O  / U Hitze den Backstein / Brot Backformen vorheizen. 

Alle Rohstoffe zu einer homogenen Masse mit der Hand oder Kochlöffel verrühren / verkneten KEIN elektrisches Gerät !

 

Backen:

 

Die vorgeheizte Backform / en mit Gf. Mehl / Backtrennspray auskleiden damit nichts anklebt.
Den Teig in die Backform geben und auf der Oberseite mit Mandelsplittern / Nüssen bestreuen.
Deckel drauf und das Ganze für 30 Minuten bei 240°C backen.
Nach 30 Minuten das Brot aus der Form nehmen und ohne diese 15-20 Minuten fertig backen.

Auf ein Kuchengitter stürzen auskühlen lassen, aufschneiden und verkosten, guten Appetit!

 

 

G,H,O,  Allergene in Fettschrift!

 

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