Semmerl & Salstangerl

© K.Friedelt (Fritz Potocnik) 10.KW.18

Ergibt 20-21 Stück Gebäck
Zubereitung 50 Min.| Reifezeit 4 h Teigruhe 50-60 Min.| Stückgare 10 Min. Backzeit 15-18 Min.

Zutaten  Vorteig:
160 g Gf. Mehlmix Finax- Universal rote Packung (Vital Gourmet)
150 g Grander Wasser/Trinkwasser
    8 g Gf. Malz-Mehl aus Buchweizen Hausgemacht
    4 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltsalz
    2 g Gf. frische Hefe oder
    1 g Gf. Trocken Hefe (Bauckhof, Vital Gourmet, Haas, Ötker,)

 Zutaten Hauptteig:
 700 g Gf. Mehlmix Finax-Normal rote Packung (Vital Gourmet)
 520 g Grander Wasser lauwarm
   50 g Gf. Altbrot-Mehl (Semmeln,Pizza) selbst gemacht aus Resten
   30 g Gf. Malz-Buchweizen selbst gemacht
   25 g Gf. Frische Hefe oder
   12 g Gf.Trocken Hefe (Bauckhof,Vital Gourmet,Haas,Ötker)
   10 g Meer Salz / Steinsalz / Haushaltsalz oder
   40 g Salzsole Optional
     8 g Floh-Samenschalen Finax gemahlen (Vital Gourmet)
10,5 g Johannisbrotkernmehl (Vital Gourmet, Eder Geürze) oder
     7 g Xanthan Optional

 

Vorteig:
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Hefe Wasser mit allen Zutaten in eine Schüssel geben und zu einer
homogenen Masse vermengen.Die Masse mindestens 4 Stunden, mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur
oder – besser noch – über Nacht im Kühlschrankreifen lassen.

 

Hauptteig:
Die Hefe und/oder Johannisbrotkernmehl (Xanthan) unter ständigen rühren mit der Schnee Rute (sonst Klumpen – Bildung ) im 
lauwarmen Wasser auflösen, ebenso die Floh - Samenschalen einrühren und quellen lassen. Das Hefe - Wasser und die gequollenen
Bindemittel mit dem Vorteig und allen Zutaten (außer Salz) in eine Schüssel geben und mit den Knethaken in der Knetmaschine zu 
einem weichen Teig kneten etwa 10 Minuten auf langsamer Stufe und 5 Minuten auf schneller Stufe. Das Salz nach 8 Minuten langsamer 
Knetzeit zugeben. Den Teig mit einem Küchentuch abgedeckt, 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Teig - Ruhe).

 

Verarbeitung:
Nach der Teig Ruhe diesen noch einmal kurz mit der Hand durchkneten und dann in (80 g) gleich große Stücke teilen.
Diese zu Semmeln, Fleserln, Salzstangerln ect. formen. Teiglinge auf einem Tuch noch ca. 10 Min. (Stück – Gare) rasten lassen.
Die Semmeln Kopfüber mit einem zweiten Tuch abdecken.

Zum Bestreuen  die Teiglinge mit Wasser besprühen (Sprühflasche), dann die Oberseite mit Mohn-oder Sesam Samen oder mit
Kümmel-Salz-Mischung bestreuen und auf ein Backtrennpapier legen.

 

Backen:
Den Ofen auf 250°C vorheizen und ein leeres Backblech auf der untersten Schiene (Boden) mit erhitzen. Das Papier mit dem Gebäck auf einen
heißen Backstein/Backblech ziehen /einschieben. 50 g Wasser vorsichtig auf das leere Blech auf der untersten Schiene gießen
(heißer Dampf-Schwaden).Nach 5-7 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200°C reduzieren und fertig backen.Gesamtbackzeit ca.15-18 Minuten
nicht zu kräftig(aber knusprig) goldgelb ausbacken.Fertige Gebäck (Semmeln) mit Wasser (Sprühflasche) einsprühen.

Auskühlen lassen hinein beißen Gutes Appetit !

 

G, Allergene in Fettschrift!