K.Friedelt, Quelle: (Fritz Potocnik)

Für 20-21 Stück Gebäck| TR 16-24 h|GZ. 30-60 min.|BT. 200 °C|BZ 15-18 min.|

Zutaten  Vorteig:
160 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax;
150 g Grander-Wasser / Wasser
    8 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
    4 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz; Jod frei
    5 g Bio Honig
    1 g gf. Frischhefe

 Zutaten Hauptteig:
 700 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax;
 520 g Grander-Wasser / Wasser, lauwarm
   50 g gf. Altbrot-Mehl oder gf. Mehl
   30 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
   25 g gf. Frischhefe
   10 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz; Jod frei, oder
   40 g Salzsole, Jod frei
     8 g gf. Bio Floh-Samenschalen  gemahlen
   11 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl

Vorteig:

Die Hefe und den Honig im Grander-Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten lt. Rezept in eine Schüssel geben und mit einer Schneerute zu einer

homogenen Masse vermengen. Die Masse mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren. Besser noch, über Nacht im

Kühlschrank, mit Frischhaltefolie bedeckt, reifen lassen.

Hauptteig:

In einer Rührschüssel das Salz im Schüttwasser auflösen;

Darin das Johannisbrotkern-, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigem Rühren (verklumpt leicht) mit einer Schneerute auflösen und quellen lassen.

Nach 10-15 Minuten den Vorteig und das Quellstück untermengen und glatt rühren. Das gf. Mehlmix (gesiebt) und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben.

Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Rührschüssel den Teig 10 Minuten auf langsamer Stufe mischen und 5 Minuten auf schneller Stufe mittel weich kneten.

Bei Bedarf noch etwas Wasser /gf. Mehlmix unter kneten. Den Teig mit einer Klarsichtfolie dicht abdecken, 30-60 Minuten gehenlassen und danach an einem kühlen

Ort (Kühlschrank) 16-24 h ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).

Verarbeiten:

Nach der Teig-Ruhe, diesen dann auf einer gf. bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch etwas gf. Mehlmix einarbeiten,

bis er sich nicht mehr so klebrig anfühlt. Dann gleich große Teigstücke a`80 g abstechen und schleifen, 15-20 Minuten rasten lassen. Mit der Teigrolle rund und

dünn ausrollen. Diese zu Stangerln einrollen / formen. Zum Bestreuen die Teiglinge mit Wasser besprühen, dann mit der Oberseite in Salz-Kümmel / grobkörnigem

Salz bestreuen und auf ein Backtrennpapier / Leinentuch noch ca. 30-60 Minuten gehen lassen(Gare).

Backen:

Vor der Verarbeitung den Ofen auf 255°C mit Ober - Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen.

Das Gebäck nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen, und im unteren Ofendrittel einschießen und vorsichtig

ca. 50-100 g Wasser auf ein leeres heißes Backblech / Dampfwanne am Ofenboden gießen, um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen (Vorsicht heißer Dampf !)

zu erzeugen. Die Backofentüre sofort schließen. Die Ofentemperatur auf 200°C nur Ober - Unterhitze ohne Umluft senken. Nach 5 - 7 Minuten die Ofenklappe einen

Spaltbreit öffnen und den Dampf 1 Minute lang entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. Das Gebäck

insgesamt 15 - 18 Minuten kräftig, goldgelb aber knusprig ausbacken.

Klopf-Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen die Gebäck auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird.

Fertig auskühlen lassen, danach hineinbeißen und schmecken lassen – Mahlzeit.

Allergene: G = Milch; N = Sesam;

 K. Friedelt, Quelle: (Fritz Potocnik)

Für 11- 12 Stück a` 100 g|TR. 16-24 h|GZ. 30 -60 min.|BT. 250 senken auf 200 °C|BZ.18-20 min.|

Zutaten Vorteig:
250 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax;
150 g Bio Hefe-Wasser
  12 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
  10 g gf. Bio Vk. Röstbrot
  40 g Solewasser
  10 g gf. Frischhefe
    5 g Bio Honig

Zutaten Quellstück:
120 g Grander Wasser 50°C
 40 g Bio Vk. Sonnenblumen-Kerne, ganz
 40 g Bio Vk. Leinsamen-Kerne, ganz
 20 g Bio Vk. Kürbis-Kerne, ganz
 20 g Bio Vk. Kürbis-Kerne geschrotet

Zutaten Hauptteig:
350 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax;
190 g Grander-Wasser / Bio Hefe-Wasser
  60 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
  40 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv oder Röstbrot
  10 g gf. Frischhefe
  10 g gf. Bio Floh-Samenschalen gemahlen
  10 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz, Jod frei
    6 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-, / Guarkern-Mehl
         Optional Sesam zum Bestreuen

Vorteig:

Die Hefe und den Honig im Hefe-Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten lt. Rezept in eine Schüssel geben und mit einer Schneerute zu einer

homogenen Masse vermengen. Die Masse mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren. Besser noch, über Nacht im

Kühlschrank, mit Frischhaltefolie bedeckt, reifen lassen.

Quellstück:

Die Zutaten lt. Rezept in ein Glas mit Deckel geben und 12-16 h, dicht abgedeckt in den Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig:

In einer Rührschüssel das Salz im Schüttwasser auflösen;

Darin das Johannisbrotkern -, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigem Rühren (verklumpt leicht) mit einer Schneerute auflösen und quellen lassen.

Nach 10-15 Minuten den Vorteig und das Quellstück untermengen und glatt rühren. Das gf. Mehlmix (gesiebt) und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben.

Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Rührschüssel den Teig 6 Minuten auf langsamer Stufe mischen und 5 Minuten auf schneller Stufe mittel weich kneten.

Bei Bedarf noch etwas Wasser / gf. Mehlmix unter kneten. Den Teig mit einer Klarsichtfolie dicht abdecken, 30-60 Minuten gehen lassen und danach an einem kühlen

Ort (Kühlschrank) 16-24 h ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).

Verarbeiten:

Nach der Teig-Ruhe, diesen dann auf einer gf. bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch etwas gf. Mehlmix einarbeiten,

bis er sich nicht mehr so klebrig anfühlt. Dann gleich große Teigstücke a`100 g teilen, mit der Teigrolle länglich, oval und dünn ausrollen. Diese zu Stangerln einrollen

und formen. Danach die Teiglinge mit einem Messer etwas schräg einschneiden. Zum Bestreuen die Teiglinge mit Wasser besprühen, dann mit der Oberseite in

Sesamsamenkörner tunken / bestreuen. Wer keinen Sesam essen mag / darf nur mit grobkörnigem Salz bestreuen. Die Stangerl auf ein Backtrennpapier / Leinentuch

legen und abgedeckt noch ca. 30-60 Minuten gehen lassen (Gare).

Backen:

Vor der Verarbeitung den Ofen auf 255°C mit Ober - Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen.

Das Gebäck nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen, und im unteren Ofendrittel einschießen und vorsichtig

ca. 50-100 g Wasser auf ein leeres heißes Backblech / Dampfwanne am Ofenboden gießen, um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen (Vorsicht heißer Dampf !)

zu erzeugen. Die Backofentüre sofort schließen. Die Ofentemperatur auf 200°C nur Ober - Unterhitze ohne Umluft senken. Nach 3 - 5 Minuten die Ofenklappe

einen Spaltbreit öffnen und den Dampf 1 Minute lang entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant.

Das Gebäck insgesamt 15 - 18 Minuten kräftig aber knusprig, fertig ausbacken.

Klopf-Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen die Gebäck auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird. Fertig auskühlen lassen, danach hineinbeißen und schmecken lassen – Mahlzeit.

Allergene: G = Milch; N = Sesam;