Kornstangerl

© K. Friedelt (Fritz Potocnik) 9.KW. 19

Ergibt 1-20 Stück Gebäck a`65-70g
TR. 12-16h | TG. 1h | BZ.15-20 Min.| BT. 250-200°C fallend | MZ. 6 Min.| KZ. 5 Min.| TT. 29,5 °C

 

Zutaten Vorteig:
250 g Mehlmix Finax rote Packung (Vital Gourmet)
150 g Grander Wasser 35°C
  12 g Gf. Malz hell Hausgemacht
  10 g Gf. Röstbrot Hausgemacht
    5 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz
    3 g Frische Hefe oder
  1,5 g Trocken Hefe


Zutaten Quellstück:
120 g Granda Wasser 50°C
 40 g Sonnenblumen Kerne
 40 g Leinsamen Kerne
 20 g Kürbis Kerne
 20 g Kürbiskerne geschrotet


Zutaten Hauptteig:
500 g Gf. Mehlmix Finax rote Packung (Vital Gourmet)
400 g Grander Wasser
  60 g Gf. Malz hell Hausgemacht
  40 g Gf. Malz dunkel Hausgemacht
  20 g Gf. Frische Hefe oder  
  10 g Gf. Trocken Hefe
  10 g Floh Samenschalen gemahlen Finax (Vital Gour.)
  10 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz oder
  40 g Salzsole optional
    3 g Johannisbrotkernmehl oder 2 g Xanthan
          Sesam zum Bestreuen

 

Vorteig:
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Hefe Wasser mit allen Zutaten in eine Schüssel geben und zu einer
homogenen Masse vermengen. Die Masse mindestens 4 Stunden, mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur
oder – besser noch – über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

 

Quellstück:

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Gabel/Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 12-16 Stunden, mit einer Folie / Deckel abgedeckt,

über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

 

Hauptteig:
Die Hefe und/oder Johannisbrotkernmehl (Xanthan) unter ständigen rühren (sonst Klumpen – Bildung ) im lauwarmen Wasser auflösen,
ebenso die Floh - Samenschalen einrühren und quellen lassen. Das Hefe - Wasser, oder,  Xanthan und die gequollenen Floh - Samenschalen
mit dem Vorteig und allen Zutaten (außer Salz) in eine Schüssel geben und mit den Knethaken in der Knetmaschine zu einem weichen Teig
kneten – etwa 6 Minuten auf langsamer Stufe und 5 Minuten auf schneller Stufe. Das Salz nach 6 Minuten langsamer Knetzeit zugeben. 
Den Teig mit einem Küchentuch abgedeckt, 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Teig - Ruhe).

 

Ausformen:
Nach der Teig Ruhe diesen noch einmal kurz mit der Hand durchkneten und wen nötig noch etwas Mehl einarbeiten, dann in (80 g)
gleich große Stücke abstechen. Rund schleifen und gehen lassen. Danach mit der Teigrolle oval und dünn ausrollen, dann zu Stangerl,
Fehserln, Semmeln ect. formen. Teiglinge auf einem Tuch noch ca. 10-15 Min.(Stück – Gare) rasten lassen. Die Teigeinlage mit einem
Messer etwas einschneiden. Zum Bestreuen die Teiglinge mit Wasser besprühen(Sprühflasche), dann mit der Oberseite in Sesam, Mohn, o.ä.
Samen bestreuen oder grob Körnigen Salz bestreuen und auf ein Backtrennpapier legen.

 

Backen:
Den Ofen auf 250°C vorheizen und ein leeres Backblech auf der untersten Schiene (Boden) mit erhitzen. Das Papier mit dem Gebäck
auf einen heißen Backstein/Backblech ziehen /einschieben. 50 g Wasser vorsichtig auf das leere Blech auf der untersten Schiene gießen
(heißer Dampf-Schwaden). Nach 5-7 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200°C reduzieren und fertig backen.
Gesamtbackzeit ca.15-18 Minuten nicht zu kräftig (aber knusprig) ausbacken. Fertige Gebäck (Semmeln) mit Wasser (Sprühflasche) einsprühen.
Auskühlen lassen hinein beißen Gutes Appetit !

 

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