Gebäck
Semmerl & Salstangerl
K.Friedelt, Quelle: (Fritz Potocnik)
Für 20-21 Stück Gebäck| TR 16-24 h|GZ. 30-60 min.|BT. 200 °C|BZ 15-18 min.|
Zutaten Vorteig:
160 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax;
150 g Grander-Wasser / Wasser
8 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
4 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz; Jod frei
5 g Bio Honig
1 g gf. Frischhefe
Zutaten Hauptteig:
700 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax;
520 g Grander-Wasser / Wasser, lauwarm
50 g gf. Altbrot-Mehl oder gf. Mehl
30 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
25 g gf. Frischhefe
10 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz; Jod frei, oder
40 g Salzsole, Jod frei
8 g gf. Bio Floh-Samenschalen gemahlen
11 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl
Vorteig:
Die Hefe und den Honig im Grander-Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten lt. Rezept in eine Schüssel geben und mit einer Schneerute zu einer
homogenen Masse vermengen. Die Masse mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren. Besser noch, über Nacht im
Kühlschrank, mit Frischhaltefolie bedeckt, reifen lassen.
Hauptteig:
In einer Rührschüssel das Salz im Schüttwasser auflösen;
Darin das Johannisbrotkern-, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigem Rühren (verklumpt leicht) mit einer Schneerute auflösen und quellen lassen.
Nach 10-15 Minuten den Vorteig und das Quellstück untermengen und glatt rühren. Das gf. Mehlmix (gesiebt) und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben.
Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Rührschüssel den Teig 10 Minuten auf langsamer Stufe mischen und 5 Minuten auf schneller Stufe mittel weich kneten.
Bei Bedarf noch etwas Wasser /gf. Mehlmix unter kneten. Den Teig mit einer Klarsichtfolie dicht abdecken, 30-60 Minuten gehenlassen und danach an einem kühlen
Ort (Kühlschrank) 16-24 h ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).
Verarbeiten:
Nach der Teig-Ruhe, diesen dann auf einer gf. bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch etwas gf. Mehlmix einarbeiten,
bis er sich nicht mehr so klebrig anfühlt. Dann gleich große Teigstücke a`80 g abstechen und schleifen, 15-20 Minuten rasten lassen. Mit der Teigrolle rund und
dünn ausrollen. Diese zu Stangerln einrollen / formen. Zum Bestreuen die Teiglinge mit Wasser besprühen, dann mit der Oberseite in Salz-Kümmel / grobkörnigem
Salz bestreuen und auf ein Backtrennpapier / Leinentuch noch ca. 30-60 Minuten gehen lassen(Gare).
Backen:
Vor der Verarbeitung den Ofen auf 255°C mit Ober - Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen.
Das Gebäck nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen, und im unteren Ofendrittel einschießen und vorsichtig
ca. 50-100 g Wasser auf ein leeres heißes Backblech / Dampfwanne am Ofenboden gießen, um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen (Vorsicht heißer Dampf !)
zu erzeugen. Die Backofentüre sofort schließen. Die Ofentemperatur auf 200°C nur Ober - Unterhitze ohne Umluft senken. Nach 5 - 7 Minuten die Ofenklappe einen
Spaltbreit öffnen und den Dampf 1 Minute lang entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. Das Gebäck
insgesamt 15 - 18 Minuten kräftig, goldgelb aber knusprig ausbacken.
Klopf-Probe nicht vergessen!
Nach dem Backen die Gebäck auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird.
Fertig auskühlen lassen, danach hineinbeißen und schmecken lassen – Mahlzeit.
Allergene: G = Milch; N = Sesam;
Kornstangerl
K. Friedelt, Quelle: (Fritz Potocnik)
Für 11- 12 Stück a` 100 g|TR. 16-24 h|GZ. 30 -60 min.|BT. 250 senken auf 200 °C|BZ.18-20 min.|
Zutaten Vorteig:
250 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax;
150 g Bio Hefe-Wasser
12 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
10 g gf. Bio Vk. Röstbrot
40 g Solewasser
10 g gf. Frischhefe
5 g Bio Honig
Zutaten Quellstück:
120 g Grander Wasser 50°C
40 g Bio Vk. Sonnenblumen-Kerne, ganz
40 g Bio Vk. Leinsamen-Kerne, ganz
20 g Bio Vk. Kürbis-Kerne, ganz
20 g Bio Vk. Kürbis-Kerne geschrotet
Zutaten Hauptteig:
350 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax;
190 g Grander-Wasser / Bio Hefe-Wasser
60 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
40 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv oder Röstbrot
10 g gf. Frischhefe
10 g gf. Bio Floh-Samenschalen gemahlen
10 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz, Jod frei
6 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-, / Guarkern-Mehl
Optional Sesam zum Bestreuen
Vorteig:
Die Hefe und den Honig im Hefe-Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten lt. Rezept in eine Schüssel geben und mit einer Schneerute zu einer
homogenen Masse vermengen. Die Masse mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren. Besser noch, über Nacht im
Kühlschrank, mit Frischhaltefolie bedeckt, reifen lassen.
Quellstück:
Die Zutaten lt. Rezept in ein Glas mit Deckel geben und 12-16 h, dicht abgedeckt in den Kühlschrank quellen lassen.
Hauptteig:
In einer Rührschüssel das Salz im Schüttwasser auflösen;
Darin das Johannisbrotkern -, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigem Rühren (verklumpt leicht) mit einer Schneerute auflösen und quellen lassen.
Nach 10-15 Minuten den Vorteig und das Quellstück untermengen und glatt rühren. Das gf. Mehlmix (gesiebt) und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben.
Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Rührschüssel den Teig 6 Minuten auf langsamer Stufe mischen und 5 Minuten auf schneller Stufe mittel weich kneten.
Bei Bedarf noch etwas Wasser / gf. Mehlmix unter kneten. Den Teig mit einer Klarsichtfolie dicht abdecken, 30-60 Minuten gehen lassen und danach an einem kühlen
Ort (Kühlschrank) 16-24 h ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).
Verarbeiten:
Nach der Teig-Ruhe, diesen dann auf einer gf. bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch etwas gf. Mehlmix einarbeiten,
bis er sich nicht mehr so klebrig anfühlt. Dann gleich große Teigstücke a`100 g teilen, mit der Teigrolle länglich, oval und dünn ausrollen. Diese zu Stangerln einrollen
und formen. Danach die Teiglinge mit einem Messer etwas schräg einschneiden. Zum Bestreuen die Teiglinge mit Wasser besprühen, dann mit der Oberseite in
Sesamsamenkörner tunken / bestreuen. Wer keinen Sesam essen mag / darf nur mit grobkörnigem Salz bestreuen. Die Stangerl auf ein Backtrennpapier / Leinentuch
legen und abgedeckt noch ca. 30-60 Minuten gehen lassen (Gare).
Backen:
Vor der Verarbeitung den Ofen auf 255°C mit Ober - Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen.
Das Gebäck nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen, und im unteren Ofendrittel einschießen und vorsichtig
ca. 50-100 g Wasser auf ein leeres heißes Backblech / Dampfwanne am Ofenboden gießen, um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen (Vorsicht heißer Dampf !)
zu erzeugen. Die Backofentüre sofort schließen. Die Ofentemperatur auf 200°C nur Ober - Unterhitze ohne Umluft senken. Nach 3 - 5 Minuten die Ofenklappe
einen Spaltbreit öffnen und den Dampf 1 Minute lang entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant.
Das Gebäck insgesamt 15 - 18 Minuten kräftig aber knusprig, fertig ausbacken.
Klopf-Probe nicht vergessen!
Nach dem Backen die Gebäck auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird. Fertig auskühlen lassen, danach hineinbeißen und schmecken lassen – Mahlzeit.
Allergene: G = Milch; N = Sesam;
Kornstangerl
K. Friedelt, Quelle: (Fritz Potocnik)
Für 11- 12 Stück a` 100 g|TR. 16-24 h|GZ. 30 -60 min.|BT. 250 senken auf 200 °C|BZ.18-20 min.|
Zutaten Vorteig:
250 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax;
150 g Bio Hefe-Wasser
12 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
10 g gf. Bio Vk. Röstbrot
40 g Solewasser
10 g gf. Frischhefe
5 g Bio Honig
Zutaten Quellstück:
120 g Grander Wasser 50°C
40 g Bio Vk. Sonnenblumen-Kerne, ganz
40 g Bio Vk. Leinsamen-Kerne, ganz
20 g Bio Vk. Kürbis-Kerne, ganz
20 g Bio Vk. Kürbis-Kerne geschrotet
Zutaten Hauptteig:
350 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax;
190 g Grander-Wasser / Bio Hefe-Wasser
60 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
40 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv oder Röstbrot
10 g gf. Frischhefe
10 g gf. Bio Floh-Samenschalen gemahlen
10 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz, Jod frei
6 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-, / Guarkern-Mehl
Optional Sesam zum Bestreuen
Vorteig:
Die Hefe und den Honig im Hefe-Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten lt. Rezept in eine Schüssel geben und mit einer Schneerute zu einer
homogenen Masse vermengen. Die Masse mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren. Besser noch, über Nacht im
Kühlschrank, mit Frischhaltefolie bedeckt, reifen lassen.
Quellstück:
Die Zutaten lt. Rezept in ein Glas mit Deckel geben und 12-16 h, dicht abgedeckt in den Kühlschrank quellen lassen.
Hauptteig:
In einer Rührschüssel das Salz im Schüttwasser auflösen;
Darin das Johannisbrotkern -, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigem Rühren (verklumpt leicht) mit einer Schneerute auflösen und quellen lassen.
Nach 10-15 Minuten den Vorteig und das Quellstück untermengen und glatt rühren. Das gf. Mehlmix (gesiebt) und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben.
Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Rührschüssel den Teig 6 Minuten auf langsamer Stufe mischen und 5 Minuten auf schneller Stufe mittel weich kneten.
Bei Bedarf noch etwas Wasser / gf. Mehlmix unter kneten. Den Teig mit einer Klarsichtfolie dicht abdecken, 30-60 Minuten gehen lassen und danach an einem kühlen
Ort (Kühlschrank) 16-24 h ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).
Verarbeiten:
Nach der Teig-Ruhe, diesen dann auf einer gf. bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch etwas gf. Mehlmix einarbeiten,
bis er sich nicht mehr so klebrig anfühlt. Dann gleich große Teigstücke a`100 g teilen, mit der Teigrolle länglich, oval und dünn ausrollen. Diese zu Stangerln einrollen
und formen. Danach die Teiglinge mit einem Messer etwas schräg einschneiden. Zum Bestreuen die Teiglinge mit Wasser besprühen, dann mit der Oberseite in
Sesamsamenkörner tunken / bestreuen. Wer keinen Sesam essen mag / darf nur mit grobkörnigem Salz bestreuen. Die Stangerl auf ein Backtrennpapier / Leinentuch
legen und abgedeckt noch ca. 30-60 Minuten gehen lassen (Gare).
Backen:
Vor der Verarbeitung den Ofen auf 255°C mit Ober - Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen.
Das Gebäck nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen, und im unteren Ofendrittel einschießen und vorsichtig
ca. 50-100 g Wasser auf ein leeres heißes Backblech / Dampfwanne am Ofenboden gießen, um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen (Vorsicht heißer Dampf !)
zu erzeugen. Die Backofentüre sofort schließen. Die Ofentemperatur auf 200°C nur Ober - Unterhitze ohne Umluft senken. Nach 3 - 5 Minuten die Ofenklappe
einen Spaltbreit öffnen und den Dampf 1 Minute lang entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant.
Das Gebäck insgesamt 15 - 18 Minuten kräftig aber knusprig, fertig ausbacken.
Klopf-Probe nicht vergessen!
Nach dem Backen die Gebäck auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird. Fertig auskühlen lassen, danach hineinbeißen und schmecken lassen – Mahlzeit.
Allergene: G = Milch; N = Sesam;