Dunkles Brot

Bauernbrot

© K.Friedelt 
Ergibt 1-2 Brote
Zubereitung 1h | RZ 16 h | TR 16-20 h|STG 1 h| BZ 40-50 Min.

Zutaten Vorteig:
100 g Gf. Mehlmix Finax Universal rote Packung (Vital Gourmet)
150 g Granda Wasser / Trinkwasser kalt
    1 g Gf. Frische Hefe (Ottakringer) oder
 0,5 g Gf. Trocken Hefe (Haas, Ötker, Bauckhof)
             Alternativ ohne Hefe und Grander Wasser
150 g Hefe – Ferment Wasser aus Früchten, Zucker / Honig (Hausgemacht)

Zutaten Sauerteig:
 70 g Gf. Mehlmix Finax Universal rote Packung (Vital Gourmet)
 70 g Granda Wasser lauwarm (30-35°C) oder
 70 g Hefe – Ferment Wasser aus Früchten, Zucker / Honig (Hausgemacht) oder Buttermilch
 50 g Gf. Sauerteig  Anstell - Gut Hausgemacht oder
 25 g Gf. Sauerteig Extrakt (Vital Gourmet, Biovegan) o. Gf. Starter (Wögerbauer)
                Alternativ zur Nass-Variante
 40 g Gf. Sauerteig Extrakt (Vital Gourmet, Biovegan,)
 21 g Gf. Frisch Hefe oder 10 g Trocken Hefe

Zutaten Hauptteig:
400 g Gf. Mehlmix Finax Universal rote Packung  (Vital Gourmet)
300 g Granda Wasser / Trinkwasser lauwarm (30-35°C) bzw. teilw. Hefewasser
145 g Gf. Nass - Sauerteig Hausgemacht
  20 g Zuckerrübensirup Grafschafter (Spar)
  50 g Gf. Mehlmix Finax Universal rote Packung nach Bedarf zum einarbeiten
  20 g Fassl-Butter Sennerei Zillertal o. Margarine / Pflanzenöl / Schmalz
  10 g Gf.Floh - Samenschalen gemahlen Finax  (Vital Gourmet)
  10 g Gf. Hefe (Haas, Ötker,  Bauckhof )
  15 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltsalz oder
  60 g Salzsole Hausgemacht
  10 g Traubenkernmehl Optional (Urkornhof)
    4 g Gf. Brotgewürz geschrotet Fenchel-Anis-Kümmel-Koriander (Kotanyi)
    2 g Gf. Brotklee - Schabziger Optional (Sonnentor)

Vorteig:

Die Zutaten in eine Schüssel / Glas geben und mit einer Gabel/Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen.
Diese 4-8 Stunden mit einem Leinentuch (Küchentuch) abgedeckt, bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Besser über Nacht mit einer Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen.

Sauerteig:

Die Zutaten in ein Schüssel/Glas geben und mit einer Gabel/Schneebesen zu einer homogenen Masse vermengen.
Diese mit einem Leinentuch (Küchentuch) abgedeckt, bei Zimmertemperatur aktivieren (reifen) lassen.
Nach 8 -10 Stunden (Blasenbildung) zwischendurch mit der
Schneerute den Sauerteig aufschlagen weitere  8 – 10 h reifen lassen.

 

Hauptteig:

 

In einer Rührschüssel Floh-Samenschalen gemahlen im kalten Schütt -Wasser oder Salzsole und Rezeptwasser (ohne  Salz-Gabe) unter
stetigen rühren (Verklumpt sonst)auflösen / quellen lassen. Nach 10-15 Minuten den Sauerteig, Vorteig und Hefe (aufgeschlemmt)
untermengen, bzw. anteiliges Schütt-Wasser durch Hefe-Ferment Wasser ersetzen und die Hefe reduzieren. Das Mehl (gesiebt) und alle
anderen Zutaten mit der weichen Butter ohne der Mehlmenge (zum Einarbeiten) dazu geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine
(Handrührgerät) 5-7 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Den Teig in der Rührschüssel 10-15 Minuten ruhen / reifen lassen (Teig Ruhe).

 

Verarbeiten:

 

Nach der Teig-Ruhe diesen dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand 5-10 Minuten durchkneten, bei bedarf noch etwas Mehl
einarbeiten bis er sich nicht mehr klebrig anfühlt. Hernach ein oder zwei Brotlaibe (lang oder rund) wirken / ausformen und mit dem
Schluss nach oben in die (mit einem Küchentuch ausgelegten) bemehlten  Gf. Gärkörbe setzen. Diese mit den  feuchten Küchentuch-
Enden abdecken (damit der Teig nicht austrocknet) ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen (Stück Gare). 

 

Backen:

Während der Stück Gare den Ofen auf 250 °C O. / U. Hitze-Umluft vorheizen, dabei ein leeres Backblech auf der untersten Schiene mit
erhitzen. Das Brot nach der Stück Gare / ¾ Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein / Backblech-Backfolie stürzen. Mit einem
scharfen Messer etwa 1 cm tief mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) schneiden. Dann das Brot im unteren Ofendrittel einschieben
und vorsichtig eine Tasse Wasser (50 g) auf das leere, heiße Blech gießen um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen zu erreichen
(Vorsicht heißer Dampf). Damit die Oberfläche vom Brot weniger reißt und schön geht. Die Ofentemperatur gleich auf 220-230°C nur o/u Hitze
ohne Umluft herunter regeln. Nach 5-7 Minuten die Ofenklappe einen Spalt breit öffnen und den Dampf 1-2 Minuten entweichen lassen.
Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. Das Brot insgesamt 40-50 Minuten kräftig ausbacken.
Klopf Probe nicht vergessen !

Nach dem Backen das Brot auf ein Kuchengitter legen, mit einer Wasser-Sprühflasche die Brotkruste einsprühen (abglänzen), mit dem 
Küchentuch (vom Gärkorb) abdecken und auskühlen lassen.

Gutes gelingen und guten Appetit. 

 

G, Allergene in Fettschrift

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Helles Brot

Baguette

© K.Friedelt AbHof 1. Preis 2019 (Eric Kayser)3. KW.2019

Ergibt 2-3 Brote
Zubereitung 50 Min.| RZ.12 Std.| TR.12-16 Std.| SG. 2 Std.| BZ.20-25 Min.

 

Zutaten  Vorteig:
 125 g Grander Wasser 20°C
 125 g Gf. Mehlmix Finax-Normal rote Packung (Vital Gourmet)
     1 g Gf. Frische Hefe oder
 0,5 g Gf. Trocken Hefe

Zutaten Sauerteig:
 62,5 g Grander Wasser lauwarmen 25°C
 62,5 g Gf. Mehlmix Finax Universal rote Packung (Vital Gourmet)
    25 g Gf. Anstellgut oder
    30 g Gf. Sauerteig Extrakt (Vital Gourmet)


 Zutaten Hauptteig:
 500 g Gf. Mehlmix Finax-Normal rote Packung (Vital Gourmet)
 445 g Grander Wasser 20°C
 100 g Gf. Sauerteig Hausgemacht oder
   20 g Gf. Sauerteig Extrakt (Vital Gourmet)oder
Alternativ zur Nass-Variante
   25 g Gf. Sauerteig Extrakt(Vital Gourmet, Bio - Vegan)
   20 g Gf. Buchweizen-Malz Hausgemacht oder
   10 g Honig vom (Imker, Zeidler)
   10 g Floh-Samenschalen gemahlen Finax – Fiberhusk (Vital Gourmet)
   10 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltsalz
     5 g Xanthan (Vital Gourmet, Eder Gewürze,) oder
  7,5 g Johannisbrotkern-, Guakern- Mehl,
     8 g Gf. Frische Hefe oder
     4 g Gf. Trocken Hefe oder
 120 g Gf. Lievito-Madre Hausgemacht

 

Vorteig:
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Hefe Wasser mit dem Mehl in eine Schüssel geben und zu einer homogenen Masse vermengen
Die Masse mindestens 1 Stunde, mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur oder – besser noch – über Nacht im Kühlschrank mit
Frischhalte Folie abgedeckt reifen lassen.

 

Sauerteig:
Die Zutaten in eine Schüssel geben und zu einer Homogenen Masse vermengen.Die Masse 16-18 Stunden mit einem Küchentuch abgedeckt bei
Zimmertemperatur reifen lassen. Wen dieser säuerlich riecht und Blasen bildet ist er reif. Die Zutaten in eine Schüssel geben und zu
einer Homogenen Masse vermengen.Die Masse 16-18 Stunden mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Wen dieser säuerlich riecht und Blasen bildet ist er reif.

 

Hauptteig:
Die Floh-Samenschalen, Meersalz, Xanthan oder Johannisbrot-, Guakern- Mehl unter ständigen rühren (bildet sonst Klumpen) im kalten 
Wasser auflösen und quellen lassen. Dann das Mehl und den Sauerteig mit den Knethaken in der Küchenmaschine untermischen – etwa
5 Minuten auf langsamer Stufe.  Den Teig mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt, 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Teig Ruhe).
Besser noch über Nacht im Kühlschrank mit Frischhalte Folie abgedeckt ruhen/reifen lassen.

 

Verarbeitung:
Nach der Teig Ruhe den Vorteig und die aufgelöste Hefe dazu geben, 4 Minuten auf langsamer Stufe und 7 Minuten auf hoher Stufe
kneten zu einer Kugel formen und mit einem feuchten Tuch bedecken. Abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunden 30 Minuten gehen
lassen bis sich das Volumen des Teiges deutlich vergrößert hat. Den Teig in 3 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück einmal falten.
Vorsichtig in eine längliche Form ziehen. Mit einem feuchten Tuch bedecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Danach die Teig Stücke ausformen und mit der Naht (Schluss) unten auf ein Bäckerleinen heben. Das Leinen zwischen den Baguette
in Falten legen damit die Laibe von einander getrennt sind. Mit einem feuchten Tuch bedecken 1 Stunde 40 Minuten gehen lassen bis
sich das Volumen der Baguettes deutlich vergrößert hat.

 

Backen:
Während der Verarbeitung den Ofen auf 250°C vorheizen und ein leeres Backblech auf der untersten Schiene (Boden) mit erhitzen.
Die Laibe direkt vor dem Einschieben mit einem scharfen Messer 4 mal ca. 3-5 mm tief schräg einschneiden.
Dann die Brote im unteren Ofendrittel einschieben und 50 g Wasser auf das vorgeheizte Backblech schütten -(Vorsicht Verbrühung !)
beim Schwaden.

Die Brote ca.20-25 Minuten nicht zu kräftig (aber knusprig) goldgelb ausbacken. Während der letzten 5 Minuten vor Ende der Backzeit
den heißen Dampf entweichen (1 Minute)lassen – dazu die Ofenklappe einen Spalt öffnen und einen Kochlöffelstiel einklemmen.
Danach fertig backen. Klopf Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen die Brote auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas 
weicher wird. Fertig auskühlen lassen, danach anschneiden – Mahlzeit.

 

G; Allergene in Fettschrift!

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