K.Friedelt AbHof-Brotkaiser 1.Preis 2017, 2019;

Für 1-2 Brote|TR. 16-24 h|GZ. 1,5 h|BT. 255°C fallend 220°C|BZ. 40-50 min.|KT. 96°C|

Zutaten Sauerteig:
100 g gf. Mehlmix v. Vital Gourmet / gf. Mehlmix v. Finax;
100 g Grander - Wasser / Wasser
  50 g gf. Anstellgut laktosefrei

Zutaten  Vorteig:
120 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax;
120 g Grander - Wasser / Wasser kalt
  35 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
    1 g gf.  Frischhefe

Zutaten Hauptteig:
375 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / v. gf. Mehl-Mixl v. Finax;
250 g Grander - Wasser / Wasser lauwarm
125 g gf. Bio Vk. Sorghum-Mehl
  50 g gf. Bio Vk. Mehle additiv (Soja, Buchweizen, Hirse, Teff...)
  50 g Bio Apfelkraut oder Bio Zuckerrüben-Sirup
  50 g gf. Bio Vk. Haferflocken-Mehl
  25 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv
  25 g Bio Butter laktosefrei
  20 g gf. Bio Vk. Lupinen-Mehl
  20 g gf. Bio Vk. Traubenkern-Mehl
  17 g gf. Bio Flohsamenschalen gemahlen
  20 g Meersalz, Steinsalz, Haushaltssalz, jodfrei
    7 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl
    4 g gf. Bio Vk. Brot-Gewürz  geschrotet
    2 g gf. Bio Vk. Brot-Klee gemahlen
    2 g gf. Bio Vk. Boxhorn-Klee gemahlen

Sauerteig:

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 24-36 h, mit einem Leinentuch 
(Küchentuch) bedeckt, bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:

Die Hefe und den Honig im lauwarmen Grander-Wasser in einer Schüssel auflösen, gf. Mehlmix und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben.

Mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse glatt vermengen und den Teig mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren.

Besser noch, über Nacht im Kühlschrank, mit Frischhaltefolie abgedeckt gehen und reifen lassen.

Hauptteig:

In der Rührschüssel das Salz im Schüttwasser auflösen; 
Danach im Salz-Wasser das Johannisbrotkern-, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigem Rühren (verklumpt leicht) 
mit einer Schneerute glatt untermengen und quellen lassen. Nach 10-15 Minuten den gf. Sauerteig, gf. Vorteig, gf. Mehlmix  (gesiebt) 
und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Rührschüssel den Teig 5 Minuten auf 
langsamer Stufe mischen und 2 Minuten auf schneller Stufe mittel weich kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser / gf. Mehlmix untermischen. 
Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen Ort (Kühlschrank) 16-24 h, ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).

Verarbeitung:

Nach der Teig-Ruhe den Hauptteig  auf einer gf. bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5-10 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch 
etwas gf. Mehlmix einarbeiten, bis er sich nicht mehr so klebrig anfühlt. Danach ein oder zwei Brotlaibe (lang oder rund) wirken, 
ausformen und mit dem Schluss nach oben in den gf. bemehlten Gärkorb setzen. Dann mit einem feuchten Tuch bedecken 
(damit der Teig nicht austrocknet) ca. 1,5 h bei Raumtemperatur  gehen lassen (Gare).

Backen:

Vor der Verarbeitung den Backofen auf 255°C mit Ober - Unterhitze  / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein leeres
Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen. Das Brot nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech 
setzen / stürzen. Mit einem scharfen Messer ca.  ½ -1 cm tief, mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) einschneiden. Dann das Brot 
im unteren Ofendrittel einschießen und vorsichtig ca. 50 -100 g Wasser auf ein leeres heißes Backblech / Dampfwanne auf dem  Ofenboden  
gießen, um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen (Vorsicht heißer Dampf !) zu erzeugen. Die Ofenklappe sofort schließen. Die Ofentemperatur 
auf 220°C nur  mit Ober-, Unterhitze ohne Umluft herunterregeln. Nach 5 Minuten die Ofenklappe einen Spaltbreit öffnen und den Dampf 1 Minute 
lang entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. Das Brot insgesamt 40-50 Minuten 
kräftig aber knusprig, braun fertig ausbacken. 

Klopf-Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen die Brote auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird.

Fertig auskühlen lassen, danach anschneiden – Mahlzeit.

Allergene: F = Soja; G= Milch; P = Lupinen;

 K.Friedelt AbHof, Brotkaiser 1. Preis 2019; Quelle: (Eric Kayser)

Für 2-3 Brote| TR.12-16 h|GZ. 1,5 h; 30 min; 1-1,5 h| BT. 255°C fallend 235°C| BZ. 20-25 min.|

Zutaten  Vorteig:
 125 g Grander-Wasser 20°C
 125 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax
     1 g gf. Frischhefe

Zutaten Sauerteig:
 63 g Grander-Wasser lauwarm  25 °C
 63 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax
 50 g gf. Anstellgut laktosefrei

 Zutaten Hauptteig:
 500 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax
 445 g Grander-Wasser 20°C
   20 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
   10 g gf. Bio Vk. Floh-Samenschalen gemahlen
   10 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz, Jod frei
     4 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl
     4 g gf. Bio Vk. Guarkern-Mehl,
     8 g gf. Frischhefe

Vorteig:
Die Hefe und den Honig mit dem lauwarmen Grander-Wasser in einer Schüssel auflösen, gf. Mehl und die restlichen Zutaten 
lt. Rezept dazugeben. Mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse glatt vermengen und den Teig mindestens 1-3 h, mit einem 
Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren. Besser noch, über Nacht im Kühlschrank, mit Frischhaltefolie abgedeckt gehen 
und reifen lassen.

Sauerteig:
Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diesen 24-36 Stunden, 
mit einem Leinentuch (Küchentuch) bedeckt, bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

In der Rührschüssel das Salz im Grander-Wasser auflösen; 
Danach im Salz-Wasser das Johannisbrotkern-, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigen Rühren (verklumpt leicht) 
mit einer Schneerute glatt verrühren und quellen lassen. Nach 10-15 Minuten den Sauerteig, Vorteig dazugeben und das gf. Mehlmix 
(gesiebt) ohne Hefe lt. Rezept dazugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Rührschüssel den Teig 5 Minuten auf langsamer 
Stufe mittel weich mischen. Bei Bedarf noch etwas Wasser / gf. Mehlmix untermischen. Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt
an einem kühlen Ort (Kühlschrank) 16-24 h, ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).

Verarbeitung:
Nach der Teig-Ruhe die Hefe in den Hauptteig einbröseln und 4 Minuten auf langsamer Stufe und 7 Minuten auf schneller 
Stufe kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser / gf. Mehlmix dazugeben. Danach den Teig zu einer Kugel formen und mit einem feuchten 
Tuch bedecken. Abgedeckt in der Rührschüssel bei Raumtemperatur ca. 1 ½ h gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges deutlich 
vergrößert hat. Danach den Teig in 3 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück mehrmals falten. Vorsichtig in eine längliche Form ziehen. 
Noch einmal 30 Minuten auf einem gf. bemehlten Leinen abgedeckt gehen lassen. Danach die Teig-Stücke ausformen und mit der Naht 
(Schluss) nach unten auf ein Bäckerleinen heben. Das Leinen zwischen den Baguettes in Falten legen, damit die Laibe voneinander 
getrennt sind. Mit einem feuchten Tuch bedecken noch einmal 1-1 ½ h, gehen lassen bis sich das Volumen der Baguettes wieder deutlich 
vergrößert hat (Gare).

Backen:
Vor der Verarbeitung den Backofen auf 255°C mit Ober - Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein Backblech 
auf der untersten Schiene mit erhitzen. Das Brot nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen / 
stürzen. Mit einem scharfen Messer ca. ½ - 1 cm tief mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) einschneiden. Dann das Brot im unteren 
Ofendrittel einschießen und vorsichtig ca. 50-100 g Wasser auf ein leeres heißes Backblech / Dampfwanne auf dem Ofenboden gießen um 
die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen (Vorsicht heißer Dampf !) zu erzeugen. Die Ofenklappe sofort schließen, damit der Dampf nicht entweicht. 
Jetzt die Ofentemperatur auf 235°C nur Ober - Unterhitze ohne Umluft herunterregeln. Nach ca. 5 -7 Minuten die Ofenklappe einen Spaltbreit 
öffnen und den Dampf 1 Minute lang entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. 
Die Brote insgesamt 20-25 Minuten kräftig aber knusprig, goldgelb ausbacken. 

Klopf-Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen die Brote auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird.

Fertig auskühlen lassen, danach anschneiden – Mahlzeit.

Allergene: G = Milch;