Vin(t)schgerl

© K. Friedelt (AbHof 2. Preis 2019 (Homebaking.at))

 

Ergibt 8-9 Stk.; MZ. 10 Min. | TR.24-36 h | SG.40-60 Min

 

Zutaten  Vorteig:
170 g Grander Wasser
145 g gf. Mehlmix Vital Gourmet Vital/Finax Universal
  50 g gf. Bio Vk. Altbrot gemahlen
    6 g gf. Frischhefe
    3 g gf. Bio Vk. Malz aktiv


Zutaten Sauerteig:
 60 g gf. Mehlmix Vital Gourmet Vital/Finax Universal
 50 g Grander Wasser / Trinkwasser
 50 g gf. Anstellgut (Restsauerteig)

 

Zutaten Hauptteig:
385 g Grander Wasser
200 g gf. Mehlmix Vital Gourmet Vital/Finax Universal
  60 g Salzsole
  50 g gf. Bio Vk. Haferflocken
  50 g gf. Bio Vk. Mehlmix (Amaranth, Quinoa, Hirse, Teff,  Soja) usw.
  30 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv
  25 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
  25 g gf. Bio Butter laktosefrei / weich
  20 g Bio Zuckerrübensirup oder Apfelkraut
  15 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz
  10 g gf. Bio Vk. Brotklee gemahlen
    8 g gf. Bio Flohsamenschalen gemahlen
    6 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern Mehl

 

Sauerteig:

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Gabel/Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 12-16 Stunden, mit einem Leinentuch

(Küchentuch) abgedeckt, bei Zimmertemperatur reifen lassen.

 

Vorteig:

Die Zutaten in eine Schüssel/Glas geben und mit einer Gabel/Löffel zu einer homogenen Masse vermengen. Diese mit einer Frischhaltefolie abgedeckt,

bei Zimmertemperatur aktivieren (Volumenzunahme). Danach im Kühlschrank 12-16 Stunden verquellen.

 

Hauptteig:

 

Das Johannisbrotkernmehl, Floh Samenschalen und Salz im  Rezept Wasser (Raumtemperatur) unter ständigen rühren mit Schneebesen 
(Verklumpung) in der Rührschüssel der Küchenmaschine auflösen und verquellen lassen. Danach den Sauerteig und den Vorteig dazu geben, 
das verhindert das Ankleben der weiteren Zutaten beim untermengen in den Teig. Das Gf. Mehl gesiebt, sowie die restlichen Zutaten mit 
einander auf niedrigster Stufe Mischen. Der Teig soll mittel weich sein. Eventuell Schütt Wasser zugeben oder weglassen. Den Teig in 
einem Behälter mit (Deckel o. Frischhaltefolie) abgedeckt kühl stellen und reifen lassen. Nach der Teig Reife (24-36 Stunden) aus dem 
Teig ca.150 g schwere Teig Stücke abtrennen/wiegen. Diese kurz und locker zu einem runden Fladen ausformen und mit dem Schluss nach unten 
zur Gare (Bäckerleinen) auflegen. Die Teig Einlage nach dem Formen reichlich mit Mehl bestäuben, das erleichtert das Erkennen der Gare des 
Vinschgerl's, mit Bäckerleinen oder Küchentuch abdecken.

 

 

Backen:

 

Die Teig Stücke nach der Gare in den vorgeheizten Backofen mit einem Brotschieber auf das Backblech / Backstein schieben.
Gebacken werden die  Vinschgerl ohne Schwaden bei 250°C fallend auf 235°C ca. 25-35 Minuten (klopf Probe). Das fertige Gebäck 
sollte eine gut gemaserte, und rösche Kruste aufweisen, denn durch die lange Backzeit erreicht man das volle Aroma.

 

 

Bemerkung:

 

Aus geschmacklichen Gründen sollte jeder selber entscheiden, wie viel Sauerteig in seinem Rezept beimengt.
Die trockene Stück Gare bewirkt eine schöne Maserung an der Oberfläche und unterstreicht den rustikalen Charakter des Gebäcks. 

 

 

Allergene: G = Milch; P = Lupinen;

 

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