AbHof 2. Preis 2019, K. Friedelt; Quelle: Dietmar Kappl

Für 8-9 Stk. | TR. 24-36 h | GZ. 40-60 min. | BT. 250 °C fallend auf 200 °C | BZ. 25-35 min.

Zutaten Sauerteig:

60 g gf. Mehl-Mix v. Richter Backwaren / Mehl-Mix v. Finax

50 g Bio Butter-Milch laktosefrei, 1 % Fett

50 g gf. Anstellgut laktosefrei

Zutaten Vorteig:

170 g Grander-Wasser / Wasser

145 g gf. Mehl-Mix v. Richter Backwaren / Mehl-Mix v. Finax

50 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv

6 g gf. Bio Frischhefe

3 g gf. Bio Vk. Malz aktiv

Zutaten Hauptteig:

385 g Grander-Wasser / Wasser

200 g gf. Mehl-Mix v. Richter Backwaren / Mehl-Mix v. Finax

15 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz, Jodfrei

50 g gf. Bio Vk. Hafer-Flocken

50 g gf. Bio Vk. Mehle,additiv (Amarant, Quinoa, Soja, .. usw.)

30 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv

25 g gf. Bio Vk. Malz aktiv

25 g Bio Butter, laktosefrei, weich

20 g Bio Zuckerrüben-Sirup

10 g gf. Bio Vk. Brot-Klee gemahlen

8 g gf. Bio Floh-Samenschalen gemahlen

3 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl

3 g gf. Bio Vk. Guarkern-Mehl

Sauerteig:

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 24-36 h, mit einem Leinentuch (Küchentuch) bedeckt,

bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:

Die Hefe und den Honig im Grander-Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten lt. Rezept in eine Schüssel geben und mit einer Schneerute zu einer

homogenen Masse vermengen. Die Masse mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren. Besser noch, über Nacht im

Kühlschrank, mit Frischhaltefolie bedeckt, reifen lassen.

Hauptteig:

In einer Rührschüssel das Salz im Schüttwasser auflösen;

Dann im Salz-Wasser das Johannisbrotkern-, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigem Rühren (verklumpt leicht), mit einer Schneerute

untermengen und quellen lassen. Nach 10-15 Minuten den gf. Sauerteig und den gf. Vorteig dazugeben. Das gf. Mehl-Mix (gesiebt) und die restlichen Zutaten

lt. Rezept dazu geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Rührschüssel den Teig 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen und 4 Minuten auf schneller

Stufe mittel weich kneten. Bei Bedarf noch etwas Grander-Wasser / gf. Mehl-Mix unterkneten. Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem

kühlen Ort (Kühlschrank) 24-36 h ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).

Verarbeiten:

Nach der Teig-Ruhe von dem Teig (abwiegen) ca. 150 g schwere Portionen abstechen. Diese kurz und locker zu einem runden Fladen ausformen und mit dem

Schluss nach unten auf ein gf. bemehltes Bäckerleinen ablegen. Die Teiglinge nach dem Formen reichlich mit gf. Mehl-Mix bestäuben, mit einem

Bäckerleinen /Küchentuch bedecken und 1,5-2 h gehen lassen (Gare).

Backen:

Den Backofen auf 255 °C mit Ober - Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen.

Die Vinschgerl nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen. Dann im unteren Ofendrittel einschießen, die

Backofentüre sofort schließen und ohne Schwaden backen. Die Ofentemperatur auf 235 °C nur Ober - Unterhitze ohne Umluft fallend senken. Die Vinschgerl

insgesamt 25-35 Minuten kräftig aber knusprig, ausbacken. Das fertige Gebäck sollte eine gut gemaserte, und rösche Kruste aufweisen.

Klopf-Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen die Brote auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird.

Fertig auskühlen lassen, danach anschneiden – Mahlzeit.

Bemerkung:

Aus geschmacklichen Gründen sollte jeder selber entscheiden, wie viel gf. Sauerteig in seinem Rezept beimengt.

Die trockene Stückgare bewirkt eine schöne Maserung an der Oberfläche und unterstreicht den rustikalen Charakter des Gebäcks.

Allergene: F = Soja; G = Milch; P = Lupinen;