Mostbrot

© K. Friedelt 48.KW.2019 (Michaela Pernegger)

 

Ergibt 1-2 Brote | TR. 12-16 h | STG. 1 h | BZ. 40 – 60 Min |

 

Zutaten Vorteig:
180 g Grander Wasser
110 g gf. Mehlmix Vital Gourmet Vital/Finax Universal
  10 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv
    5 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
    5 g Bio Honig
    1 g gf. Frischhefe


Zutaten Sauerteig:
  35 g Grander Wasser / Leitungswasser
  35 g gf. Mehlmix Vital Gourmet Vital/Finax Universal
  50 g Anstellgut (Restsauerteig)


Zutaten Brühstück:
168 g Bio Most (Apfel & Birne)
  28 g gf. Bio. VK. Teffmehl
  14 g gf. Bio. VK. Buchweizenmehl


Zutaten Hauptteig:
215 g gf. Mehlmix Vital Gourmet Vital/Finax Universal
137 g Grander Wasser
100 g gf. Mehlmix Vital Gourmet Vital/Finax Universal zum Einarbeiten
  56 g Bio Apfel gerieben ohne Schale
  48 g Salzsole oder
  12 g Meersalz, Steinsalz, Haushaltssalz; minus Solewasser Gewicht
  42 g gf. Bio. VK. Teffmehl
  15 g gf. Bio Flohsamenschalen gemahlen
  11 g gf. Frischhefe
    7 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkernmehl

 

Herstellung Vorteig:

 

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Hefe Wasser mit dem Mehl in eine Schüssel geben und zu einer homogenen Masse vermengen.
Die Masse mindestens 6 Stunden, mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur oder – besser noch – über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

 

 

Sauerteig:

 

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Gabel/Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 12-16 Stunden, 
mit einem Leinentuch (Küchentuch) abgedeckt, bei Zimmertemperatur reifen lassen.

 

 

Brühstück:

Den Most aufkochen und danach vom Herd nehmen. Die Mehle unter ständigen rühren mit dem Schneebesen untermengen bis die Masse andickt,

wen diese zu fest ist Wasser nach Bedarf einrühren. Sie soll Pudding artig sein.

 

Hauptteig:

 

In einer Teigschüssel Johannisbrotkern Mehl, Salzsole, Floh Samenschalen im kalten Schütt Wasser unter stetigen 
(Verklumpung)rühren auflösen/quellen. Nach 10-15 Minuten den Sauerteig , Vorteig, und Brühstück (kalt) untermengen.  
Das Mehl (gesiebt) und Zutaten ohne (Mehlmenge zum einarbeiten) dazu  geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine (Handrührgerät) 
mittel weich kneten 5-7 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen Ort
(Kühlschrank)12-16 Stunden ruhen/reifen lassen (Teig Ruhe).

 

 

Verarbeiten:

 

Nach der Teig Ruhe den Teig noch einmal mit der Hand durchkneten, noch etwas Mehl bei Bedarf einarbeiten, dann ein oder zwei Brotlaibe
(lang oder rund) ausformen in Gf. Mehl wälzen und mit dem Schluss nach unten in die bemehlten Gf. Gär Körbe setzen.
Mit feuchtem Tuch abdecken und eine Stunde gehen lassen.

 

 

Backen:

 

Den Ofen auf 250°C o/u Hitze mit Umluft vorheizen, dabei ein leeres Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen.
Das Brot nach der Stück Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein / Backblech stürzen. Mit einem scharfen Messer etwa 1 cm 
tief mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) schneiden. Dann das Brot im unteren Ofendrittel einschieben und vorsichtig  Wasser (50 g)
auf das leere, heiße Blech gießen um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen zu erreichen (Vorsicht heißer Dampf).
Die Ofentemperatur sofort auf 220°C nur o/u Hitze ohne Umluft herunterregeln. Nach 5-7 Minuten die Ofenklappe einen Spalt breit 
öffnen und den Dampf 1-2 Minuten entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. 
Das Brot insgesamt 40-50 Minuten kräftig ausbacken. Klopf Probe nicht vergessen! Gutes gelingen und guten Appetit.

 

 

Allergene: G = Milch; O = Sulphite;

 

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