K. Friedelt; Quelle: Michaela Pernegger

Für 1- 2 Brote | TR 16-24 h | BT. 255 °C sofort auf 220 °C | BZ 40-50 min. | KT. 93 °C

Zutaten Sauerteig:

35 g Grander-Wasser / Wasser

35 g gf. Mehl-Mix v. Richter Backwaren / Mehl-Mix v. Finax

50 g gf. Anstellgut laktosefrei

Zutaten Vorteig:

180 g Grander-Wasser / Wasser

110 g gf. Mehl-Mix v. Richter Backwaren / Mehl-Mix v. Finax

10 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv

5 g gf. Bio Vk. Malz aktiv

5 g Bio Honig

1 g gf. Frischhefe

Zutaten Kochstück:

168 g Bio Most (Apfel, Birne)

28 g gf. Bio. VK. Teff-Mehl

14 g gf. Bio. VK. Buchweizen-Mehl

Zutaten Hauptteig:

215 g gf. Mehl-Mix v. Richter Backwaren / Mehl-Mix v. Finax

137 g Grander-Wasser / Wasser

56 g Bio Apfelmus (Steirischer-Apfel Evelina)

42 g gf. Bio. Vk. Teff-Mehl

15 g gf. Bio Floh-Samenschalen gemahlen

12 g Meersalz, Steinsalz, Haushaltssalz, Jodfrei

11 g gf. Frischhefe

4 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl

4 g gf. Bio Vk. Guarkern-Mehl

Sauerteig:

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 24-36 h, mit einem Leinentuch (Küchentuch) bedeckt,

bei Raumtemperatur reifen lassen.

Kochstück:

Den Most aufkochen und danach vom Herd nehmen. Die Mehle lt. Rezept unter ständigen rühren mit der Schneerute / Gabel vermengen bis die Masse andickt,

wen diese zu fest ist Wasser nach Bedarf einrühren. Sie soll Pudding artig sein. Nach dem Erkalten die Masse mit einer Frischhaltefolie glatt abdecken und bis

zum Backen im Kühlschrank kaltstellen.

Vorteig:

Die Hefe und den Honig im Grander-Wasser auflösen. Die restlichen Zutaten lt. Rezept in eine Schüssel geben, und mit einer Schneerute zu einer homogenen

Masse vermengen. Die Masse mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren. Oder besser noch, über Nacht im Kühlschrank

mit Frischhaltefolie bedeckt reifen lassen.

Hauptteig:

In einer Rührschüssel das Salz im Schüttwasser auflösen;

Dann im Salz-Wasser das Johannisbrotkern-, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigem Rühren (verklumpt leicht) mit einer Schneerute

untermengen und quellen lassen. Nach 10-15 Minuten den gf. Sauerteig, gf. Vorteig und das Kochstück dazugeben. Das gf. Mehl-Mix (gesiebt) und die restlichen

Zutaten lt. Rezept dazu geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Rührschüssel den Teig 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen und 2 Minuten auf

schneller Stufe kneten. Bei Bedarf noch etwas Grander-Wasser / gf. Mehl-Mix unterkneten. Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen Ort

(Kühlschrank) 16-24 h ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).

Verarbeitung:

Nach der Teig-Ruhe den Hauptteig auf einer gf. bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5-10 Minuten kneten, bei Bedarf noch etwas gf. Mehl-Mix einarbeiten

bis er sich nicht mehr so klebrig anfühlt. Hernach ein oder zwei Brotlaibe (lang oder rund) wirken und ausformen. Mit dem Schluss nach oben in den gf. bemehlten

Gärkorb setzen. Dann mit einem feuchten Tuch bedecken (damit der Teig nicht austrocknet) ca. 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen (Gare).

Backen:

Den Backofen auf 255 °C mit Ober - Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen.

Das Brot nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen / stürzen. Mit einem scharfen Messer ca. ½ -1 cm tief,

mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) einschneiden. Dann das Brot im unteren Ofendrittel einschießen und vorsichtig ca. 50-100 g Wasser auf ein

leeres heißes Backblech / Dampfwanne am Ofenboden gießen um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen (Vorsicht heißer Dampf !) zu erzeugen. Die Ofenklappe

sofort schließen. Die Ofentemperatur auf 220 °C nur Ober - Unterhitze ohne Umluft herunterregeln. Nach 5-7 Minuten die Ofenklappe einen Spaltbreit öffnen und

den Dampf 1 Minute lang entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. Das Brot insgesamt 40-50 Minuten

kräftig aber knusprig und braun fertig ausbacken.

Klopf-Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen die Brote auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird.

Fertig auskühlen lassen, danach anschneiden – Mahlzeit

Allergene: G = Milch; O = Sulphite;