Lesachtaler Hausbrot

© K. Friedelt AbHof 2. Preis 2021 (Wagner's Kulinarium)

 

Zutaten Quellstück:

   20 g Bio Kürbiskerne ganz
   20 g Bio Sonnenblumenkerne ganz
   10 g Bio Leinsamen  ganz
   16 g Meer-Salzsole

 

Zutaten Vorteig:

 200 g gf. Bio Hefewasser
 200 g gf. Bio Vk. Buchweizenmehl
   30 g gf. Bio Vk. Backmalz inaktiv
   20 g gf. Bio Vk. Backmalz aktiv
     5 g Bio Honig

 

Zutaten Sauerteig:

 100 g Grander Wasser
 100 g gf. Mehlmix Vital Gourmet Vital/Finax Universal
   50 g gf. Anstellgut  (Restsauerteig)

 

Zutaten Hauptteig: 

140 g  gf. Mehlmix Vital Gourmet Vital/Finax Universal
   80 g Meersalz-Sole oder 20 g Meersalz, Steinsalz, Haushaltssalz
   50 g gf. Mehlmix Vital Gourmet Vital/Finax Universal zum einarbeiten optional
   60 g gf. Bio Vk. Milomehl
   60 g gf. Bio Vk.Teffmehl
   60 g gf. Bio Vk. Reismehl
   44 g Grander Wasser / Leitungswasser
   26 g gf. Bio Butter laktosefrei
   20 g gf. Bio Flohsamenschalen gemahlen
     5 g gf. Bio Bambusfaser gemahlen
     5 g gf. Bio Vk. Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Koriander;)
  1,5 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkernmehl

 

Quellstück:

Die Zutaten in ein Glas / Schale geben und 12-16 Stunden, mit einer Folie / Deckel abgedeckt, über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

 

Vorteig:

 

Die Zutaten in eine Schüssel/Glas geben und mit einer Gabel / Löffel zu einer homogenen Masse vermengen.
Diese mit einer Frischhaltefolie abgedeckt, bei Zimmertemperatur aktivieren (Volumenzunahme).
Danach im Kühlschrank 12-16 Stunden verquellen.

 

Sauerteig:

 

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Gabel/Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen.
Diese 12-16 Stunden, mit einem Leinentuch (Küchentuch) abgedeckt, bei Zimmertemperatur reifen lassen.

 

 

Hauptteig:

 

In einer Teigschüssel Johannisbrotkernmehl, Salzsole, Floh Samenschalen, und Quellstück (mit dem Solewasser)
im kalten Schütt Wasser unter stetigen (Verklumpung) rühren auflösen/quellen. Nach 10-15 Minuten den Sauerteig und den Vorteig untermengen.
Das Mehl (gesiebt) und Zutaten ohne (Mehlmenge zum einarbeiten) dazu  geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine (Handrührgerät)
mittel weich mischen-kneten 5-10 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen Ort
(Kühlschrank)  12-16 Stunden ruhen/reifen lassen (Teig Ruhe).

 

 

Verarbeitung:

 

Nach der Teig-Ruhe diesen dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand 5-10 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch etwas Mehl
einarbeiten bis er sich nicht mehr klebrig anfühlt. Hernach ein oder zwei Brotlaibe (lang oder rund) wirken / ausformen und mit dem
Schluss nach oben in die (mit einem Küchentuch ausgelegten) bemehlten  Gf. Gärkörbe setzen. Diese mit den  feuchten Küchentuch-
Enden abdecken (damit der Teig nicht austrocknet) ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen (Stück Gare). 

 

 

Backen:

 

Während der Stück Gare den Ofen auf 250°C o. / u. Hitze-Umluft vorheizen, dabei ein leeres Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen.
Das Brot nach der Stück Gare / ¾ Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein / Backblech-Backfolie stürzen.
Mit einem scharfen Messer etwa 0,5 cm tief mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) schneiden. Dann das Brot im unteren Ofendrittel
einschieben und vorsichtig eine Tasse Wasser (50 g) auf das leere, heiße Blech gießen um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen zu erreichen
(Vorsicht heißer Dampf). Damit die Oberfläche vom Brot weniger reißt und schön geht.
Die Ofentemperatur gleich von 250-230°C nur o/u Hitze ohne Umluft fallend. Nach 5-7 Minuten die Ofenklappe einen Spalt breit öffnen und
den Dampf 1-2 Minuten entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant.
Das Brot insgesamt 40-60 Minuten kräftig ausbacken. Klopf Probe nicht vergessen! Stichthermometer 92-95 °C;
Nach dem Backen das Brot auf ein Kuchengitter legen, mit einer Wasser-Sprühflasche die Brotkruste einsprühen (abglänzen),
mit dem  Küchentuch (vom Gärkorb) abdecken und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.     

Gutes gelingen und guten Appetit. 

 

Allergene: G = Milch;

 

 

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