AbHof 2. Preis 2022, K.Friedelt; Quelle: Wagner's Kulinarium

Für 1-2 Brote | TR. 16-24 h | GZ. 1,5 h | BT. 255 °C fallend auf 230 °C | BZ. 40 – 60 min. | KT. 94 °C|

Zutaten Sauerteig:

100 g Grander-Wasser / Wasser

100 g gf. Mehl-Mix v. Richter Backwaren / Mehl-Mix v. Finax

50 g gf. Anstellgut laktosefrei

Zutaten Quellstück:

20 g gf. Bio Vk. Kürbis-Kerne, ganze Kerne

20 g gf. Bio Vk. Sonnenblumen-Kerne, ganze Kerne

10 g gf. Bio Vk. Leinsamen, ganze Körner

16 g Salzsole, Jodfrei

Zutaten Vorteig:

200 g gf. Bio Hefe-Wasser

200 g gf. Bio Vk. Buchweizen-Mehl

30 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv

20 g gf. Bio Vk. Malz aktiv

5 g Bio Honig

1 g gf. Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

140 g gf. Mehl-Mix v. Richter Backwaren / Mehl-Mix v. Finax

20 g Meersalz, Steinsalz, Haushaltssalz, Jodfrei

60 g gf. Bio Vk. Milo-Mehl

60 g gf. Bio Vk. Teff-Mehl

60 g gf. Bio Vk. Reis-Mehl

44 g Grander-Wasser

26 g Bio Butter, laktosefrei, weich

20 g gf. Bio Floh-Samenschalen

5 g gf. Bio Bambus-Faser gemahlen

5 g gf. Bio Vk. Brot-Gewürz geschrotet

1 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl

1 g gf. Bio Vk. Guarkern-Mehl

Sauerteig:

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 24-36 h, mit einem Leinentuch 
(Küchentuch) bedeckt, bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:

Die Hefe und den Honig mit dem Hefe-Wasser in einer Schüssel auflösen, das gf. Mehl-Mix und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben. Mit einer Schneerute

zu einer homogenen Masse glatt vermengen und den Teig mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren. Besser noch,

über Nacht im Kühlschrank, mit Frischhaltefolie bedeckt gehen und reifen lassen.

Quellstück:

Die Zutaten lt. Rezept in ein Glas mit Deckel geben und 12-16 h, dicht abgedeckt in den Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig:

In der Rührschüssel das Salz im Schüttwasser auflösen; 
Danach im Salz-Wasser das Johannisbrotkern-, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigem Rühren (verklumpt leicht) mit einer 
Schneerute glatt untermengen und quellen lassen. Nach 10-15 Minuten den gf. Sauerteig, gf. Vorteig, gf. Quellstück dazugeben und glatt rühren. 
Das gf. Mehl-Mix  (gesiebt) und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Rührschüssel 
den Teig 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen und 3 Minuten auf schneller Stufe mittelweich kneten. Bei Bedarf noch etwas Grander-Wasser / 
gf. Mehl-Mix untermischen. Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen Ort (Kühlschrank) 16-24 h, 
ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).

Verarbeitung:

Nach der Teig-Ruhe den Hauptteig  auf einer gf. bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5-10 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch etwas 
gf. Mehl-Mix einarbeiten, bis er sich nicht mehr so klebrig anfühlt. Hernach ein oder zwei Brotlaibe (lang oder rund) wirken und ausformen. 
Mit dem Schluss nach oben in den gf. bemehlten Gärkorb setzen. Dann mit einem feuchten Tuch bedecken 
(damit der Teig nicht austrocknet) ca. 1,5 h, bei Raumtemperatur gehen lassen (Gare).

Backen:

Den Backofen auf 255 °C mit Ober - Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein Backblech auf der untersten Schiene 
mit erhitzen. Das Brot nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen / stürzen. Mit einem 
scharfen Messer ca. ½ -1 cm tief, mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) einschneiden. Dann das Brot im unteren Ofendrittel 
einschießen und vorsichtig ca. 50 -100 g Wasser auf ein leeres heißes Backblech / Dampfwanne am Ofenboden gießen, um die passende 
Luftfeuchtigkeit im Ofen (Vorsicht heißer Dampf !) zu erzeugen. Die Ofenklappe sofort schließen. Die Ofentemperatur auf 230 °C nur  
Ober - Unterhitze ohne Umluft herunterregeln. Nach 5-7 Minuten die Ofenklappe einen Spaltbreit öffnen und den Dampf 1 Minute lang 
entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. Das Brot insgesamt 40-60 Minuten kräftig 
aber knusprig, braun fertig backen. 
 

Klopf-Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen die Brote auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird.

Fertig auskühlen lassen, danach anschneiden – Mahlzeit.

Allergene: G = Milch;