K. Friedelt; Quelle: (Helga Gartner)

Für ca. 45 Stück|TR. 12-16 h|BT. 170°C|BZ. 10 min.|

Zutaten Fülle:

100 g Bio Marzipan

75 g Bio Zitronat

35 g gf. Bio Kartoffel-, / Bio Mais-Stärke

30 g Bio Ribisel-, / Dirndl-, / Kirschen-Marmelade

25 g gf. Bio Vk. Kastanien-Mehl

15 g Rum 80 Vol. %

3 g Bio Kakao-Pulver

1 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-, / Guarkern-Mehl,

20 Stk. Bio Dörrzwetschken, in Rum eingelegt

10 Stk. Bio Datteln entkernt, in Rum eingelegt

7 Stk. Bio Feigen ungeschwefelt, in Rum eingelegt

Zutaten Hauptteig:

168 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax

133 g gf Bio Vk. Buchweizen-Mehl

138 g Bio Honig

55 g Bio Zucker (Rohrzucker)

50 g Bio VolleiGr.: M

32 g Grander-Wasser / Wasser

15 g Natron, / gf. Weinstein-Backpulver

15 g Bio Lebkuchen-, / Spekulatius-Gewürz

1 Stk. Bio Bourbon-Vanille – Mark / Bio Vanilleschote gemahlen

5 g gf. Bio Floh-Samenschalen gemahlen

1/2 Stk. Bio Orange - Saft und Abrieb, Schale, unbehandelt

1/2 Stk. Bio Zitrone - Saft und Abrieb, unbehandelt

Zutaten Schokoladenglasur:

150 g Bio Edel-Kuvertüre, Block-, Birnchen-, Linsen-Form, 70 % Kakao

30 g Bio Kakao-Butter;

Füllmasse:

Von den Feigen die harten Stielansätze abschneiden, anschließend mit den entkernten Datteln, Zitronat und dem Marzipan mit dem Fleischwolf zerkleinern.

Diese Masse mit Rum, Marmelade, Kakao, Kastanien-, Johannisbrotkern-Mehl, verrühren und ebenfalls über Nacht im Kühlschrank rasten und reifen lassen.

Wenn die Füllmasse zu kompakt ist, mit etwas Orangensaft ausgleichen.

Hauptteig:

In einem Kochtopf das Grander-Wasser, Zucker, Vanille, Honig, Abrieb und Saft von der Zitrone und der Orange untermengen und aufkochen. Auskühlen lassen.

Danach die Floh-Samenschalen mit der Schneerute glatt einrühren und für 10-15 Minuten quellen lassen. Die gf. Mehle gesiebt, mit den trockenen Gewürzen in

einer Rührschüssel gut vermischen. Danach mit einem Knethaken der Küchenmaschine die ausgekühlte Gel-Flüssigkeit und Ei untermengen. Der Teig soll glatt,

aber noch klebrig sein. Bei Bedarf noch gf. Mehl-Mix / Orangensaft einarbeiten. Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Verarbeiten:

Den Teig auf einer gf. bemehlten Arbeitsfläche ca.3 mm dick mit der Teigrolle ausrollen. Danach in 5 cm oder 6 cm breite Streifen (Teigschneider, Messer,

Pizzaroller) schneiden. Mit etwas Wasser den Teigrand bestreichen. Die Fülle mit einem Spritzbeutel nicht zu dick in der Mitte der Länge nach auf die Teigstreifen

auftragen. Die Teigstreifen der Länge nach einrollen, Teignahtstelle gut verbinden, dass keine Füllmasse mehr sichtbar ist und nebeneinander legen. Mit einem

Kochlöffelstiel alle ca. 5 cm abteilen. Danach mit einem Messer oder Pizzaroller durchschneiden.

Backen:

Den Backofen 1-1,5 h vorher auf 170°C mit Ober-, Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein, wenn vorhanden auf der untersten Schiene mit erhitzen.

Die Lebkuchen auf ein gefettetes (mit Trennfett besprühtes) / mit Back-Trennpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen mit Ober-,

Unterhitze ohne Umluft bei 170°C ca. 10 Minuten backen.

Lebkuchen glasieren:

Für dünne glänzende Schokoüberzüge / zum eintauchen muss man die Schokolade vorher temperieren, das klingt im ersten Moment etwas kompliziert,

aber wenn man das öfter macht, ist es gar nicht mehr so schwierig.

Wichtig kein Wasserkontakt:

Wenn nur ein paar Tropfen Wasser (Flüssigkeit) mit Schokolade in Berührung kommen, verklumpt sie. Achte darauf, dass alle Arbeitsgeräte trocken sind und

auch nicht vom Dampf des Wasserbades befeuchtet werden.

Du brauchst dazu ein Thermometer, um die Temperatur zu kontrollieren. Schokolade darf nie schlagartig abkühlen oder zu stark erhitzt werden,

sonst glänzt sie nicht.

Bei der Impf-Methode wird die geschmolzene Schokolade auf die gewünschte Temperatur abgekühlt, indem man eine bestimmte kleinere Menge

ungeschmolzener Kuvertüre / bei Bedarf Kakao-Butter einrührt.

Verarbeitungstemperatur:

Dunkle Schokolade 31–32° C

Du kannst die Schokolade auch im kalten Wasserbad unter Rühren schneller auf die richtige Temperatur bringen.

Beim Verarbeiten sollte die Temperatur gehalten werden. Sobald die Schokolade um 2° C abkühlt, wieder vorsichtig leicht erwärmen, gut umrühren

und weiter arbeiten. Die Temperatur (kein Wasserkontakt!) kontrollieren. Wenn die Schokolade noch zu dickflüssig ist, diese mit etwas Kakao-Butter zusätzlich

(Linsen-Form) strecken und temperieren.

Glasur:

Den Lebkuchen abkühlen lassen. Danach mit einer Pralinengabel / Holzspieß (Bambus-Spies, Zahnstocher) auf der Unterseite anstechen und in die

Schokolade bis zum Backrand / Kuchenenden eintauchen und danach abtropfen lassen. Auf ein Kuchengitter / Back-Trennpapier ablegen und erkalten lassen.

Dieser Lebkuchen hält in einer Keksdose bis zu Weihnachten, wen nicht wurde dieser schon vorher aufgegessen!

Allergene: E = Ei; G = Milch; H = Schalenfrüchte; O = Sulphite;