Lebkuchen

© K. Friedelt (Helga Gartner)

 

Glasur, Dekor:
Bio Kuvertüre, Bio Kakaobutter ;


Fülle:
200 g Bio Marzipan
150 g Bio Zitronat
  70 g  gf.  Bio Kartoffel-, / Maistärke
  60 g  Bio Ribisel-, / Dirndl-, / Kirschenmarmelade
  50 g  gf. Bio Vk. Kastanienmehl
  32 g  Rum 80% Vol.
  20 g  Nußmark (Paste aus Nüssen v. Nußansatz) Hausgemacht optional
    5 g  Bio Kakao
    2 g  gf. Bio Vk. Johannisbrotkernmehl, oder Guakernmehl,
  40 Stk.Bio Dörrzwetschken entkernt / Schwefelfrei in Rum eingelegt 6 Monate gereift
  20 Stk.Bio Datteln entkernt / Schwefelfrei in Rum eingelegt 6 Monate gereift
  15 Stk.Bio Feigen / Schwefelfrei in Rum eingelegt 6 Monate gereift


 Hauptteig:
335 g gf. Mehlmix v. Vital Gourmet Vital / Mehlmix v. Finax
265 g gf. Bio Vk. Buchweizenmehl
275 g Bio Honig
110 g Bio Zucker (Rohrzucker, Birkenzucker, Xylit)
100 g Bio Voll Eier Gr.: M
  63 g Grander Wasser, Wasser
  30 g Natron
  30 g Bio Lebkuchengewürz / Spekulatiusgewürz
  16 g Vanille-, / Vanillin Zucker oder
    1 Stk.Bio Bourbon Vanilleschote - Mark / Bio Vanilleschote gemahlen
  10 g gf. Bio Flohsamenschalen gemahlen
    1 Stk.Bio Orangen-, Saft und Abrieb
    1 Stk.Bio Zitronen-, Saft und Abrieb

 

Füllmasse:
Von den Feigen die harten Stielansätze abschneiden, anschließend mit den entkernten Datteln, Zitronat und dem Marzipan
mit dem Fleischwolf zerkleinern. Diese Masse mit Rum, Marmelade, Kakao, Nusspaste, Kastanienmehl, Johannisbrotkernmehl,
verrühren und ebenfalls über Nacht im Kühlschrank rasten und reifen lassen.
Wenn, die Füllmasse zu kompakt ist mit etwas Orangensaft ausgleichen.

 

 

Hauptteig:
Honig, Wasser, Zucker, Vanille, Floh Samenschalen, Abrieb-Saft von der Zitrone und der Orange verrühren und aufkochen.
Auskühlen lassen. Die Gf. Mehle mit den trockenen Gewürzen in einer Rührschüssel gut vermischen.
Danach mit einem Knethaken der Küchenmaschine (oder Handmixer) die ausgekühlte Flüssigkeit und die Eier untermengen.
Der Teig soll glatt, aber noch klebrig sein. Bei Bedarf noch Gf. Mehl zugeben.
Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca.3 mm dick mit der Teigrolle ausrollen. Danach in 5 cm oder 6 cm breite Streifen
(Messer oder Pizza-Roller) schneiden. Mit etwas Wasser bestreichen. Die Fülle mit einem Spritzbeutel nicht zu dick in der 
Mitte der Länge nach auf die Teig-Streifen auftragen. Die Teig-Streifen der Länge nach einrollen,
Teig-Nahtstelle gut verbinden das keine Füllmasse mehr sichtbar ist und nebeneinander legen.
Mit einem Kochlöffelstiel alle ca.5 cm abteilen. Danach mit einem Messer oder Pizza-Schneider abtrennen.

 

 

Backen:
Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes oder (mit Trennfett besprühtes) Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 170°C ca. 10 Minuten backen.

 

 

Glasieren:
Den Lebkuchen auskühlen lassen und mit geschmolzener (Wasserbad) Schokolade  (Kuvertüre und Kakaoutter) verzieren, bzw., die Lebkuchenenden in Schokolade tauchen.

 

 

Nachsatz:
Der Teig (Lagerteig) ohne Ei und Natron wurde 6 Monate zuvor hergestellt und kühl, dunkel, luftdicht verschlossen gelagert bis zum Tag der
Herstellung und jetzt erst das Ei, Natron untergemischt! Wen der Teig zu fest ist mit Orangensaft aufbessern.
Ebenso wurde Füllmasse gemacht und gelagert bis zum Backtag!
Dieser Lebkuchen hält in einer Keksdose bis zu Weihnachten, wen nicht wurde dieser schon vorher Auf gegessen!

 

 

Allergene: E = Ei; G = Milch; H = Schalenfrüchte; O = Sulphite;

 

 

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