K. Friedelt; Quelle: Fritz Potocnik

Für 11- 12 Stück a` 100 g | TR. 16-24 h | GZ. 30 -60 min. | BT. 250 senken auf 200 °C | BZ.18-20 min.

Zutaten Vorteig:

250 ggf. Mehl-Mix v. Richter Backwaren / Mehl-Mix v. Finax

150 g Bio Hefe-Wasser / Grander Wasser / Wasser

12 g gf. Bio Vk. Malz aktiv

10 g gf. Bio Vk. Röst-Brot / Malz inaktiv

10 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz; Jodfrei

10 g gf. Frischhefe

5 g Bio Honig

Zutaten Quellstück:

120 g Grander-Wasser / Wasser, 50 °C

40 g gf. Bio Vk. Sonnenblumen-Kerne, ganz

40 g gf. Bio Vk. Leinsamen-Kerne, ganz

20 g gf. Bio Vk. Kürbis-Kerne, ganz

20 g gf. Bio Vk. Kürbis-Kerne geschrotet

1 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz; Jodfrei

Zutaten Hauptteig:

350 g gf. Mehl-Mix v. Richter Backwaren / Mehl-Mix v. Finax

190 g Grander-Wasser / Bio Hefe-Wasser / Wasser

60 g gf. Bio Vk. Malz aktiv

40 g gf. Bio Vk. Röst-Brot / Malz inaktiv

10 g gf. Frischhefe

10 g gf. Bio Floh-Samenschalen gemahlen

10 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz; Jodfrei

2 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl

2 g gf. Bio Vk. Guarkern-Mehl

Sesam / grobes Salz jodfrei zum Bestreuen

Vorteig:

Die Hefe und den Honig im Hefe-Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten lt. Rezept in eine Schüssel geben und mit einer Schneerute zu einer

homogenen Masse vermengen. Die Masse mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren. Besser noch, über Nacht im

Kühlschrank, mit Frischhaltefolie bedeckt, reifen lassen.

Quellstück:

Die Zutaten lt. Rezept in ein Glas mit Deckel geben und 12-16 h, dicht abgedeckt in den Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig:

In einer Rührschüssel das Salz im Schüttwasser auflösen;

Darin das Johannisbrotkern -, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigem Rühren (verklumpt leicht) mit einer Schneerute auflösen und quellen lassen.

Nach 10-15 Minuten den Vorteig und das Quellstück untermengen und glatt rühren. Das gf. Mehl-Mix (gesiebt) und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben.

Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Rührschüssel den Teig 6 Minuten auf langsamer Stufe mischen und 5 Minuten auf schneller Stufe mittel weich kneten.

Bei Bedarf noch etwas Grander-Wasser / gf. Mehl-Mix unterkneten. Den Teig mit einer Klarsichtfolie dicht abdecken, 30-60 Minuten gehen lassen und danach an einem

kühlen Ort (Kühlschrank) 16-24 h ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).

Verarbeiten:

Nach der Teig-Ruhe, diesen dann auf einer gf. bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch etwas gf. Mehl-Mix einarbeiten

bis er sich nicht mehr so klebrig anfühlt. Dann gleich große Teigstücke a`100 g teilen, mit der Teigrolle länglich, oval und dünn ausrollen.

Diese zu Stangerln einrollen und formen. Danach die Teiglinge mit einem Messer etwas schräg einschneiden. Zum Bestreuen die Teiglinge mit Wasser besprühen,

dann mit der Oberseite in Sesam-Samenkörner tunken / bestreuen. Wer keinen Sesam essen mag / darf nur mit grobkörnigem Salz bestreuen.

Die Stangerl auf ein Backtrennpapier / Leinentuch legen und abgedeckt noch ca. 30-60 Minuten gehen lassen (Gare).

Backen:

Vor der Verarbeitung den Ofen auf 255 °C mit Ober - Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen.

Das Gebäck nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen, und im unteren Ofendrittel einschießen und vorsichtig

ca. 50-100 g Wasser auf ein leeres heißes Backblech / Dampfwanne am Ofenboden gießen, um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen (Vorsicht heißer Dampf !) zu erzeugen.

Die Backofentüre sofort schließen. Die Ofentemperatur auf 200 °C nur Ober - Unterhitze ohne Umluft senken. Nach 3 - 5 Minuten die Ofenklappe einen Spaltbreit

öffnen und den Dampf 1 Minute lang entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. Das Gebäck insgesamt 15 - 18

Minuten kräftig, aber knusprig, fertig ausbacken.

Klopf-Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen die Gebäcke auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird.

Fertig auskühlen lassen, danach hineinbeißen und schmecken lassen – Mahlzeit.

Allergene: G = Milch; N = Sesam;