© K. Friedelt (G. Sackl-Gutruf)

Für 1-2 Brote|TR. 16-24 h| BT. 255°C senken auf 230°C| BZ. 40-50 min.|KT. 93°C|

Zutaten Sauerteig:

75 g Bio Hopfenabsud kalt

75 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / Mehl-Mix v. Finax

50 g gf. Anstellgut laktosefrei

Zutaten Hopfensud:

500 g Grander-Wasser, kochend

15-20 Stk. Bio Aroma-Hopfendolden (Hopfenbauer / Apotheke)

Zutaten Vorteig:

100 g Grander Wasser / Wasser

20 g Bio Hopfen-Absud kalt

100 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / Mehl-Mix v. Finax

20 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv / gf. Bio Röst-Brot

10 g gf. Bio Vk. Malz aktiv

5 g Bio Honig

1 g gf. Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

225 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax

100 g gf. Bio Vk. Milo-Mehl

50 g gf. Bio Vk. Haferflocken-Mehl

40 g gf. Bio Vk. Malz aktiv

20 g Grander-Wasser / Wasser

20 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv

20 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz, Jod frei

10 g gf. Bio Floh-Samenschalen gemahlen

3 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl

3 g gf. Bio Vk. Guarkern-Mehl

2 g Bio Hopfen gerebelt (Blütenblätter)

Sauerteig:

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 24-36 h, mit einem Leinentuch (Küchentuch) bedeckt,

bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hopfensud:

In einem hitzebeständigen Glas die Hopfen-Dolden (Hopfenblüten) mit dem Brüh-Wasser die Dolden aufbrühen. Mit einem Deckel abdecken und erkalten lassen.

Danach den Sud in einen Becher abgießen und kühl stellen. Die gebrühten Dolden auf ein Tablett legen, mit einer Frischhaltefolie abdecken und im Tiefkühler

frosten bis zum Backtag.

Vorteig:

Die Hefe und den Honig im Wasser / Hopfen-Absud auflösen. Die restlichen Zutaten lt. Rezept in eine Schüssel geben und mit einer Schneerute zu einer homogenen

Masse vermengen. Den Teig mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren. Besser noch, über Nacht im Kühlschrank mit

Frischhaltefolie bedeckt reifen lassen.

Hauptteig:

In der Rührschüssel das Salz im Schüttwasser auflösen;

Danach im Salz-Wasser das Johannisbrotkern-, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigem Rühren (verklumpt leicht) mit einer Schneerute glatt

untermengen und quellen lassen. Nach 10-15 Minuten den gf. Sauerteig, gf. Vorteig, gf. Mehl-Mix (gesiebt) und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben.

Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Rührschüssel den Teig 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen und 3 Minuten auf schneller Stufe mittel weich kneten.

Bei Bedarf noch etwas Grander-Wasser / gf. Mehl-Mix untermischen. Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen Ort (Kühlschrank) 16-24 h

ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).

Verarbeitung:

Nach der Teig-Ruhe en Hauptteig auf einer gf. bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand 5-10 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch etwas gf. Mehl-Mix einarbeiten

bis er sich nicht mehr klebrig anfühlt. Hernach ein oder zwei Brotlaibe (lang oder rund) wirken und ausformen. Die gefrosteten Hopfen-Dolden in den

(mit einem Küchentuch) ausgelegten Gärkorb legen und den Teig mit dem Schluss nach oben in die gf. bemehlten Gärkorb setzen. Diese mit den feuchten

Küchentuch abdecken (damit der Teig nicht austrocknet) ca. 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen (Gare).

Backen:

Den Backofen auf 255°C mit Ober - Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen.

Das Brot nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen / stürzen. Mit einem scharfen Messer ca. ½ -1 cm tief,

mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) einschneiden und die gefrosteten Hopfen-Dolden auf der Teig Oberseite eindrücken. Dann das Brot im unteren

Ofendrittel einschieben und vorsichtig ca. 50-100 g Wasser / Hopfen-Absud auf ein leeres heißes Backblech / Dampfwanne am Ofenboden gießen um die

passende Luftfeuchtigkeit im Ofen (Vorsicht heißer Dampf !) zu erzeugen. Die Ofentemperatur auf 230°C nur Ober - Unterhitze ohne Umluft herunter regeln.

Nach 5-7 Minuten die Ofenklappe einen Spaltbreit öffnen und den Dampf 1 Minute lang entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe

hält den Abstand konstant. Das Brot insgesamt 40-50 Minuten kräftig ausbacken.

Klopf-Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen die Brote auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird.

Fertig auskühlen lassen, danach anschneiden – Mahlzeit.

Allergene: G = Milch;