Hopfenbrot

© K. Friedelt (G. Sackl-Gutruf)

 

Ergibt 1-2 Brote; VT. 12-16 h | STR. 12-24 h | TR. 12-16 h | SG. 40-60 Min. | BZ. 35-50 Min.

 

Zutaten Hopfensud:
500 g Grander Wasser
20-25 Stk. Bio Hopfendolden


Zutaten Vorteig:
125 g Grander Wasser / Hopfensud kalt
100 g Gf. Weizenstärke (Vital Gourmet)
  20 g Gf. Bio Vk. Röstbrot
  10 g Gf. Bio. Vk.Malz hell
    5 g Bio Honig
    1 g Gf.  Frisch Hefe


Zutaten Sauerteig:
  75 g Grander Wasser / Hopfensud kalt
  75 g Gf. Weizenstärke (Vital Gourmet)
  50 g Gf. Anstellgut (Restsauerteig)


Zutaten Hauptteig:
225 g Gf. Weizenstärke (Vital Gourmet)
100 g Gf. Bio. VK. Milomehl
100 g Gf. Weizenstärke (Vital Gourmet) z. Einarbeiten
  50 g Gf. Bio Vk. Haferflockenmehl
  40 g Gf. Bio Vk. Malz hell
  20 g Gf. Bio Vk. Malz dunkel
  10 g Gf. Bio Floh Samenschalen gemahlen
  20 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz oder
  80 g Salzsole
 4,5 g Gf. Bio Vk. Johannisbrotkernmehl, oder Guakern-Mehl oder
    3 g Gf. Xanthan
    2 g Bio Hopfen gerebelt (Hopfenbauer Allersdorfer / St.Ulrich)

 

Hopfensud:

Am Vortag des Backtages 500g Grander Wasser aufkochen, die Hopfendolden in das kochende Wasser geben und Topf vom Herd nehmen.

Dolden ca. 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen, herausnehmen und auf einem Tablett in das Tiefkühlfach stellen zur späteren Verwendung.

 

Vorteig:

 

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Hefe Wasser mit dem Mehl in eine Schüssel geben und zu einer homogenen Masse vermengen. 
Die Masse mindestens 6 Stunden, mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur oder – besser noch – 
über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

 

 

Sauerteig:

 

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Gabel/Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 12-16 Stunden, 
mit einem Leinentuch (Küchentuch) abgedeckt, bei Zimmertemperatur reifen lassen.

 

 

Hauptteig:

 

In einer Teigschüssel Xanthan, oder Johannisbrotkernmehl / Guakern-Mehl, Salz, Floh Samenschalen im erkalteten Hopfen Schütt-Wasser 
unter stetigen (Verklumpung) rühren auflösen/quellen lasen. Nach 10-15 Minuten den Sauerteig und den Vorteig untermengen.  
Das Mehl (gesiebt) und alle Zutaten ohne (Mehlmenge zum einarbeiten) dazu  geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine (Handrührgerät) 
mittel weich kneten 5-7 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen 
Ort (Kühlschrank)  12-16 Stunden ruhen/reifen lassen (Teig Ruhe).

 

 

Verarbeitung:

 

Nach der Teig-Ruhe diesen dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand 5-10 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch etwas Mehl 
einarbeiten bis er sich nicht mehr klebrig anfühlt. Hernach ein oder zwei Brotlaibe (lang oder rund) wirken / ausformen, die gefrosteten 
Hopfendolden in den (mit einem Küchentuch ausgelegten) Gärkorb legen und den Teig  mit dem Schluss nach oben in die  bemehlten  
Gf. Gärkörbe setzen. Diese mit den  feuchten Küchentuch-, Enden abdecken (damit der Teig nicht austrocknet) ca. eine Stunde bei 
Zimmertemperatur gehen lassen (Stück Gare). 

 

 

Backen:

 

Während der Stück Gare den Ofen auf 250°C o. / u. Hitze-Umluft vorheizen, dabei ein leeres Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen. 
Das Brot nach der Stück Gare / ¾ Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein / Backblech-Backfolie stürzen. 
Mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) schneiden und die gefrosteten Hopfendolden auf der 
Teig Oberseite eindrücken.  Dann das Brot im unteren Ofendrittel einschieben und vorsichtig eine Tasse Wasser / Hopfensud (50 g) auf das leere, 
heiße Blech gießen um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen zu erreichen(Vorsicht heißer Dampf). Damit die Oberfläche vom Brot 
weniger reißt und schön geht. Die Ofentemperatur gleich auf 220-230°C nur o/u Hitze ohne Umluft herunterregeln. Nach 5-7 Minuten 
die Ofenklappe einen Spalt breit öffnen und den Dampf 1-2 Minuten entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe 
hält den Abstand konstant. Das Brot insgesamt 40-50 Minuten kräftig ausbacken. Klopf Probe nicht vergessen!
Nach dem Backen das Brot auf ein Kuchengitter legen, mit einer Wasser-Sprühflasche die Brotkruste einsprühen (abglänzen), 
mit dem  Küchentuch (vom Gärkorb) abdecken und auskühlen lassen.

Gutes gelingen und guten Appetit. 

 

 

Allergene: G = Milch;

 

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