© K. Friedelt (G. Sackl-Gutruf)

Für 1-2 Brote|TT. 26,8 °C |TR. 24-36 h|GZ. 1,5 h|BT. 255°C senken auf 190°C|BZ. 40-60 min.|KT. 93°C|

Zutaten Sauerteig:

50 g Grander-Wasser / Wasser

50 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax

50 g gf. Anstellgut laktosefrei

Zutaten Quellstück:

150 g Grander-Wasser / Wasser

50 g gf. Bio Vk. Hanf-Mehl teilentölt

50 g gf. Bio Vk. Hanf-Nüsse geschält

30 g gf. Bio Vk. Hanf-Schalen / Schälbruch

1 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz; Jod frei

Zutaten Vorteig:

100 g Grander-Wasser / Wasser

60 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax

30 g gf. Bio Vk. Hanf-Mehl teilentölt

12 g gf. Bio Vk. Malz aktiv

10 g Bio Honig

1 g gf. Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

480 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax

150 g Grander-Wasser / Wasser

40 g gf. Bio Vk. Hanf-Mehl teilentölt

24 g Bio Hanf-Öl

12 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz, Jod frei

12 g gf. Bio Vk. Malz aktiv

8 g gf. Bio Floh-Samenschalen gemahlen

3 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl

3 g gf. Bio Vk. Guarkern-Mehl

Sauerteig:

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 24-36 h, mit einem Leinentuch 
(Küchentuch) bedeckt, bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück:

Die Zutaten lt. Rezept in ein Glas mit Deckel geben und 12-16 h, dicht abgedeckt in den Kühlschrank quellen lassen.

Vorteig:

Die Hefe und den Honig mit dem Grander-Wasser in einer Schüssel auflösen, das gf. Mehl-Mix und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben.

Mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse glatt vermengen und den Teig mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur

aktivieren. Besser noch, über Nacht im Kühlschrank mit Frischhaltefolie bedeckt gehen und reifen lassen.

Hauptteig:

In der Rührschüssel das Salz im Schüttwasser auflösen; 
Danach im Salz-Wasser das Johannisbrotkern-, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigem Rühren (verklumpt leicht) 
mit einer Schneerute glatt untermengen und quellen lassen. Nach 10-15 Minuten den Sauerteig, Vorteig, Quellstück dazugeben und 
glatt rühren. Das gf. Mehl-Mix (gesiebt) und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine 
in der Rührschüssel den Teig 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen und 3 Minuten auf schneller Stufe mittelweich kneten. Bei Bedarf 
noch etwas Grander-Wasser / gf. Mehl-Mix untermischen. Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen Ort 
(Kühlschrank) 16-24 h, ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).

Verarbeitung:

Nach der Teigruhe den Hauptteig  auf einer gf. bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5-10 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch etwas 
gf. Mehl-Mix einarbeiten bis er sich nicht mehr so klebrig anfühlt. Hernach ein oder zwei Brotlaibe (lang oder rund) wirken / ausformen 
und mit dem Schluss nach oben in den gf. bemehlten Gärkorb setzen. Dann mit einem feuchten Tuch bedecken (damit der Teig nicht austrocknet) 
ca. 1,5 h, bei Raumtemperatur gehen lassen (Gare).

Backen:

Den Backofen auf 255°C mit Ober - Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein Backblech auf der untersten Schiene 
mit erhitzen. Das Brot nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen / stürzen. Mit einem scharfen 
Messer ca. ½ -1 cm tief, mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) einschneiden. Dann das Brot im unteren Ofendrittel einschießen und 
vorsichtig ca. 50-100g  g Wasser auf ein leeres heißes Backblech / Dampfwanne am Ofenboden gießen um die passende Luftfeuchtigkeit im 
Ofen (Vorsicht heißer Dampf !) zu erzeugen. Die Ofenklappe sofort schließen. Die Ofentemperatur auf 190°C nur  Ober - Unterhitze ohne 
Umluft herunterregeln. Nach 5-7 Minuten die Ofenklappe einen Spaltbreit öffnen und den Dampf 1 Minute lang entweichen lassen. 
Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. Das Brot insgesamt 40-60 Minuten kräftig aber knusprig 
braun fertig ausbacken. 
 

Klopf-Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen die Brote auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird.

Fertig auskühlen lassen, danach anschneiden – Mahlzeit.

Allergene: F = Soja; G = Milch;