Hanfbrot

© K. Friedelt (G. Sackl-Gutruf)

 

Ergibt 1-2 Brote; VT. 12-16 h | STR. 12-24 h | TR. 24-36 h | SG. 40-60 Min. | BZ. 35-50 Min.

 

Zutaten Vorteig:
200 g Grander Wasser
  50 g Gf. Weizenstärke (Vital Gourmet)
  50 g Gf. Bio Vk. Röstbrot 
  50 g Gf. Bio VK. Hanfmehl teil-entölt
  40 g Gf. Mehlmix hell (Hammermühle)
  20 g Gf. Bio Vk. Malz hell
    1 g Gf. Frisch Hefe


Zutaten Quellstück:
 120 g Grander Wasser
   50 g Bio Sonnenblumen Kerne ganz
   50 g Bio Hanfnüsse geschält
   50 g Bio Hanf-Schälbruch und Schalen
     5 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz


Zutaten Sauerteig:
150 g Grander Wasser
150 g Gf. Weizenstärke (Vital Gourmet)
  50 g Gf. Anstellgut (Restsauerteig)


Zutaten Hauptteig:
50 g Gf. Weizenstärke (Vital Gourmet)
90 g Grander Wasser / Leizungswasser
50 g Gf. Bio Vk.  Braunhirsemehl oder Gf. Bio. VK. Milomehl
50 g Gf. Bio Vk.  Sojamehl
50 g Gf. Bio Kartofffelstärke
10 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltsalz oder
40 g Salzsole
  8 g Gf. Bio Floh Samenschalen oder
4,5 g Gf. Bio Vk. Johannisbrotkernmehl

 

Vorteig:

 

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Hefe Wasser mit dem Mehl in eine Schüssel geben und zu einer homogenen Masse vermengen.
Die Masse mindestens 6 Stunden, mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur oder – besser noch – über Nacht 
im Kühlschrank reifen lassen.

 

Sauerteig:

 

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Gabel/Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 12-16 Stunden, mit einem 
Leinentuch (Küchentuch) abgedeckt, bei Zimmertemperatur reifen lassen.

 

Quellstück:

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Gabel/Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 12-16 Stunden, mit einer Folie / Deckel abgedeckt,

über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

 

Hauptteig:

 

In einer Teigschüssel Johannisbrotkernmehl, Salz, Floh Samenschalen im kalten Schütt Wasser unter stetigen (Verklumpung) rühren auflösen/quellen lasen.
Nach 10-15 Minuten den Sauerteig und den Vorteig untermengen.  Das Mehl (gesiebt) und alle Zutaten ohne (Mehlmenge zum einarbeiten) dazu
geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine (Handrührgerät) mittel weich kneten 5-7 Minuten auf langsamer Stufe mischen. 
Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen Ort (Kühlschrank)  24-36 Stunden ruhen/reifen lassen (Teig Ruhe).

 

 

Verarbeitung:

 

Nach der Teig-Ruhe diesen dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand 5-10 Minuten durchkneten, bei bedarf noch etwas Mehl
einarbeiten bis er sich nicht mehr klebrig anfühlt. Hernach ein oder zwei Brotlaibe (lang oder rund) wirken / ausformen und mit dem 
Schluss nach oben in die (mit einem Küchentuch ausgelegten) bemehlten  Gf. Gärkörbe setzen. Diese mit den  feuchten Küchentuch- 
Enden abdecken (damit der Teig nicht austrocknet) ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen (Stück Gare).

 

 

Backen:

 

Während der Stück Gare den Ofen auf 250°C o. / u. Hitze-Umluft vorheizen, dabei ein leeres Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen.
Das Brot nach der Stück Gare / ¾ Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein / Backblech-Backfolie stürzen. Mit einem scharfen Messer 
etwa 1 cm tief mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) schneiden. Dann das Brot im unteren Ofendrittel einschieben und vorsichtig eine 
Tasse Wasser (50g) auf das leere, heiße Blech gießen um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen zu erreichen(Vorsicht heißer Dampf). 
Damit die Oberfläche vom Brot weniger reißt und schön geht.
Die Ofentemperatur gleich auf 220-230°C nur o/u Hitze ohne Umluft herunterregeln. Nach 5-7 Minuten die Ofenklappe einen Spalt breit 
öffnen und den Dampf 1-2 Minuten entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. 
Das Brot insgesamt 40-50 Minuten kräftig ausbacken. Klopf Probe nicht vergessen!
Nach dem Backen das Brot auf ein Kuchengitter legen, mit einer Wasser-Sprühflasche die Brotkruste einsprühen (abglänzen), 
mit dem  Küchentuch (vom Gärkorb) abdecken und auskühlen lassen.

Gutes gelingen und guten Appetit. 

 

 

Allergene: F = Soja; G = Milch;

 

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