Haferbrot

© K. Friedelt (AbHof 3. Preis 2020)

 

Ergibt 1-2 Brote; VT. 12-16 h | STR. 12-24 h | TR. 12-16 h | SG. 40-60 Min. | BZ. 35-50 Min.

 

Zutaten Vorteig:
 200 g Grander Wasser
 150 g Gf. Bio Vk. Reismehl
   25 g Gf. Bio Vk. Röstbrot 
     5 g Gf. Bio Vk. Malz hell
     5 g Bio Honig
     1 g Gf. Frisch Hefe


Zutaten Brühstück:
 100 g Grander Wasser kochend
 100 g Gf. Bio Vk. Haferflocken


Zutaten Quellstück:
 100 g Grander Wasser
 100 g Gf. Bio Vk. Haferflockenmehl / Gf. Bio Vk. Reismehl


Zutaten Sauerteig:
 75 g Grander Wasser
 75 g Gf. Weizenstärke (Vital Gourmet)
 50 g Gf. Anstellgut (Restsauerteig)


Zutaten Hauptteig:
300 g Gf. Weizenstärke (Vital Gourmet)
100 g Grander Wasser
  13 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz oder
  53 g Salzsole Hausgemacht
  20 g Gf. Bio Butter Lactose frei
    8 g Gf. Bio Floh Samenschalen gemahlen
 4,5 g Gf. Bio Vk. Johannisbrotkernmehl

 

Vorteig:

 

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Hefe Wasser mit dem Mehl in eine Schüssel geben und zu einer homogenen Masse vermengen.
Die Masse mindestens 6 Stunden, mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur oder – besser noch – über Nacht
im Kühlschrank reifen lassen.

 

 

Sauerteig:

 

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Gabel/Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 12-16 Stunden,
mit einem Leinentuch (Küchentuch) abgedeckt, bei Zimmertemperatur reifen lassen.

 

 

Quellstück:

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Gabel/Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 12-16 Stunden, mit einer Folie / Deckel abgedeckt,

über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

 

Brühstück:

Die Zutaten in einer Feuer festen Schale mit der kochenden Wasser Menge über Gießen und vermengen.

Auskühlen lassen und im Kühlschrank bis zum weiter verarbeiten kalt stellen.

 

Hauptteig:

 

In einer Teigschüssel Johannisbrotkern Mehl, Salz, Floh Samenschalen im kalten Schütt Wasser unter stetigen (Verklumpung) 
rühren auflösen/quellen lasen. Nach 10-15 Minuten den Sauerteig und den Vorteig untermengen.  
Das Mehl (gesiebt) und alle Zutaten ohne (Mehlmenge zum einarbeiten) dazu geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine 
(Handrührgerät) mittel weich kneten 5-7 Minuten auf langsamer Stufe mischen.
Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen Ort (Kühlschrank)  12-16 Stunden ruhen/reifen lassen (Teig Ruhe).

 

 

Verarbeitung:

 

Nach der Teig-Ruhe diesen dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand 5-10 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch etwas Mehl
einarbeiten bis er sich nicht mehr klebrig anfühlt. Hernach ein oder zwei Brotlaibe (lang oder rund) wirken / ausformen und mit dem
Schluss nach oben in die (mit einem Küchentuch ausgelegten) bemehlten  Gf. Gärkörbe setzen. Diese mit den  feuchten Küchentuch-
Enden abdecken (damit der Teig nicht austrocknet) ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen (Stück Gare). 

 

 

Backen:

 

Während der Stück Gare den Ofen auf 250°C o. / u. Hitze-Umluft vorheizen, dabei ein leeres Backblech auf der untersten Schiene mit
erhitzen. Das Brot nach der Stück Gare / ¾ Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein / Backblech-Backfolie stürzen. 
Mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) schneiden. Dann das Brot im unteren Ofendrittel
einschieben und vorsichtig eine Tasse Wasser (50g) auf das leere, heiße Blech gießen um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen zu
erreichen(Vorsicht heißer Dampf). Damit die Oberfläche vom Brot weniger reißt und schön geht. Die Ofentemperatur gleich auf 220-230°C
nur o/u Hitze ohne Umluft herunterregeln. Nach 5-7 Minuten die Ofenklappe einen Spalt breit öffnen und den Dampf 1-2 Minuten
entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. Das Brot insgesamt 40-50 Minuten
kräftig ausbacken. Klopf Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen das Brot auf ein Kuchengitter legen, mit einer Wasser-Sprühflasche die Brotkruste einsprühen (abglänzen),
mit dem  Küchentuch (vom Gärkorb) abdecken und auskühlen lassen.

Gutes gelingen und guten Appetit. 

 

 

Allergene: G = Milch;

 

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