Haferbrot

 AbHof 3. Preis 2020, K. Friedelt

 

Für 1-2 Brote|TR. 16-24 h|GZ. 1,5 h|BT. 255°C senken auf 230°C| BZ. 40-50 min.| KT. 94°C|

 

Zutaten Sauerteig:

75 g Grander-Wasser / Wasser

75 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax

50 g gf. Anstellgut laktosefrei

 

Zutaten Brühstück:

100 g Grander-Wasser / Wasser, kochend

100 g gf. Bio Vk. Hafer-Flocken

 

Zutaten Quellstück:

100 g Grander-Wasser / Wasser, lauwarm

100 g gf. Bio Vk. Haferflocken-Mehl

 

 

 

Zutaten Vorteig:

200 g Grander-Wasser / Wasser

150 g gf. Bio VK. Haferflocken-Mehl

25 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv, oder gf. Röst-Brot

5 g gf. Bio Vk. Malz aktiv

5 g Bio Honig

1 g gf. Frischhefe

 

Zutaten Hauptteig:

300 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax

100 g Grander-Wasser / Wasser

14 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz, Jod frei

20 g gf. BioButter, laktosefrei, weich

8 g gf. Bio Floh-Samenschalen gemahlen

3 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl

3 g gf. Bio Vk. Guarkern-Mehl

 

Sauerteig:

 

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 24-36 h, mit einem Leinentuch 
(Küchentuch) bedeckt, bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück:

 

Das Grander-Wasser wallend aufkochen und danach vom Herd nehmen. Die Hafer-Flocken unter stetigem Rühren mit der Schneerute / Kochlöffel untermengen

bis die Masse andickt, wen diese zu fest ist noch etwas Wasser nach Bedarf einrühren. Sie soll Pudding artig sein. Nach dem erkalten die Masse mit einer

Frischhaltefolie glatt abdecken und bis zum backen im Kühlschrank kaltstellen.

 

Quellstück:

Die Zutaten lt. Rezept in ein Glas mit Deckel geben und 12-16 h, dicht abgedeckt in den Kühlschrank quellen lassen.

 


 

 

Vorteig:

Die Hefe und den Honig mit dem Hefe-Wasser in einer Schüssel auflösen, das gf. Mehl und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben.

Mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse glatt vermengen und den Teig mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren.

Besser noch, über Nacht im Kühlschrank mit Frischhaltefolie bedeckt gehen und reifen lassen.

 

Hauptteig:

 

In der Rührschüssel das Salz im Schüttwasser auflösen; 
Danach im Salz-Wasser das Johannisbrotkern-, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigem Rühren (verklumpt leicht) mit 
einer Schneerute glatt untermengen und quellen lassen. Nach 10-15 Minuten den Sauerteig, Vorteig, Brühstück, Quellstück dazugeben 
und glatt rühren. Das gf. Mehl-Mix (gesiebt) und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine 
in der Rührschüssel den Teig 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen und 4 Minuten auf schneller Stufe kneten. Bei Bedarf noch etwas 
Grander-Wasser / gf. Mehl-Mix untermischen. Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen Ort (Kühlschrank) 16-24 h, 
ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).

 

 

Verarbeitung:

 

Nach der Teig-Ruhe den Hauptteig  auf einer gf. bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5-10 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch 
etwas gf. Mehl-Mix einarbeiten, bis er sich nicht mehr so klebrig anfühlt. Hernach ein oder zwei Brotlaibe (lang oder rund) wirken 
und ausformen. Mit dem Schluss nach oben in den gf. bemehlten und Hafer-Flocken bestreuten Gärkorb setzen. Dann mit einem feuchten 
Tuch bedecken (damit der Teig nicht austrocknet) ca. 1,5 h, bei Raumtemperatur gehen lassen (Gare).

 

 

Backen:

 

Vor der Verarbeitung den Backofen auf 255°C mit Ober - Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein Backblech auf 
der untersten Schiene mit erhitzen. Das Brot nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen / 
stürzen. Mit einem scharfen Messer ca. ½ -1 cm tief, mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) einschneiden. Dann das Brot im 
unteren Ofendrittel einschießen und vorsichtig ca. 50-100 g Wasser auf ein leeres heißes Backblech / Dampfwanne am Ofenboden gießen 
um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen (Vorsicht heißer Dampf !) zu erzeugen. Die Ofenklappe sofort schließen. Die Ofentemperatur auf 
230°C nur  Ober - Unterhitze ohne Umluft herunterregeln. Nach 5-7 Minuten die Ofenklappe einen Spaltbreit öffnen und den Dampf 
1 Minute lang entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. Das Brot insgesamt 40-50 
Minuten kräftig aber knusprig braun fertig ausbacken. 

 

Klopf-Probe nicht vergessen!

 

Nach dem Backen die Brote auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird.

Fertig auskühlen lassen, danach anschneiden – Mahlzeit.

 

Allergene: G = Milch;

 

 

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