K.Friedelt; Quelle: (Joseph Weghaupt)
Für 1-2 Brote in Kastenform mit Deckel oder Brot-Backtopf; TR 12-16 h | BZ 30-50 min. |
Zutaten Quellstück:
80 g Grander-Wasser/ Wasser
50 g gf. Bio Vk. Leinsamen ganz
30 g gf. Bio Vk. Hafer-Flocken
Zutaten Sauerteig:
80 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax
70 g Grander Wasser / Wasser (40°C)
50 g gf. Anstellgut laktosefrei
Zutaten Hauptteig:
500 g Grander Wasser / Wasser
400 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax
100 g gf. Bio Vk. Kastanien-Mehl
50 g gf. Bio Vk. Nuss-Mehl teil-entölt
50 g gf. Altkeks-Mehl (Mandelkekse) / vermahlen
10 g gf. Bio Vk. Bio Malz aktiv
25 g Bio Dirndl (Kornelkirsche) Marmelade
25 g gf. Bio Butter laktosefrei
14 g gf. Bio Vk. Floh-Samenschalen gemahlen
10 g gf. Frischhefe
3 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl
Zutaten Früchte – Nüsse:
100 g Bio Dattel, Zwetschgen entsteint gemischt nicht geschwefelt
100 g Bio Marillen nicht geschwefelt oder kandierte Früchte gemischt
100 g Bio Honig
50 g Bio Klezen getrocknet (Birnen)
50 g Bio Rosinen, nicht geschwefelt
50 g Bio Feigen getrocknet
75 g gf. Bio Vk. Hasel-Nüsse gemahlen
50 g gf. Bio Vk. Wal-Nüsse ganz (Donau-Nuss)
50 g gf. Bio Vk. Mandel ganz / geschält
15 g gf. Bio Zimt / Spekulatius-Gewürz
10 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz; Jod frei,
Alle Früchte 6 Monate in Rum 80% eingelegt Sortenrein kühl und dunkel!
Sauerteig: Den Sauerteig zum Leben erwecken, dazu das warme (40°C) Wasser in einer Schüssel mit dem gf. Mehl und dem gf.Anstellgut/ Trockensauer-Teig gut verrühren. Den Behälter mit einer Klarsichtfolie abdecken und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Quellstück: Die gf. Hafer-Flocken mit den Leinsamen und dem warmen (30-40°C) Wasser gut verrühren. Den Behälter mit einer Klarsichtfolie abdecken und 12-16 Stunden kühl quellen lassen, am besten über Nacht im Kühlschrank.
Hauptteig: Alle Teigzutaten verwiegen. Den Sauerteig, Floh-Samenschalen, Johannisbrotkern-Mehl mit dem Wasser verrühren (Verklumpung)und quellen lassen, danach die Hefe ebenfalls ein / verrühren. Danach das gesiebte gf. Mehl unterrühren und zum Schluss das Salz in den Teig einrühren. Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie abdecken und für 12-16 Stunden kalt stellen, am besten über Nacht in den Kühlschrank (Teig-Ruhe).
Verarbeitung: Zu aller erst den Teig und das Quellstück aus dem Kühlschrank. Dann alle Zutaten abwiegen und die Früchte und Kerne grob hacken. In der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C Ober/ Unter Hitze den Backstein / Brot-Backformen vorheizen. Alle Rohstoffe zu einer homogenen Masse mit der Hand oder Kochlöffel verrühren / verkneten, KEIN elektrisches Gerät!
Backen: Die vorgeheizte Backform (en) mit gf. Mehl / Back-Trennspray auskleiden, damit nichts anklebt. Den Teig in die Backform geben und auf der Oberseite mit Mandelsplittern / Nüssen bestreuen. Deckel darauf und das Ganze für 30 Minuten bei 240°C backen. Nach 30 Minuten das Brot aus der Form nehmen und ohne diese 15-20 Minuten fertig backen. Auf ein Kuchengitter stürzen, auskühlen lassen, aufschneiden und verkosten, guten Appetit!
Allergene: G = Milch; H = Schalenfrüchte; O = Sulphite;