Coronabrot

© K.Friedelt

 

Ergibt 1-2 Brote; VT. 12-16 h | STR. 12-24 h | TR. 12-16 h | SG. 40-60 Min. | BZ. 45-55 Min.| BT. 250- 235 °C fallend

 

Zutaten  Vorteig:
100 g gf. Mehlmix Vital Gourmet Vital/Finax Universal
  70 g gf. Bio Hefewasser
  20 g gf. Bio Vk. Röstbrot oder gf. Bio Vk. Backmalz inaktiv
  10 g gf. Bio Vk. Backmalz aktiv
    5 g Bio Honig

 

Zutaten Sauerteig:

 75 g Grander Wasser
 75 g gf. Mehlmix Vital Gourmet Vital/Finax Universal
 50 g gf. Anstellgut (Restsauerteig)


 Zutaten Hauptteig:

205 g Grander Wasser
175 g gf. Mehlmix Vital Gourmet Vital/Finax Universal
100 g gf. Mehlmix Vital Gourmet Vital/Finax Universal zum einarbeiten optional,
  75 g Bio Hefewasser (Hopfen)
  70 g Salzsole oder
  18 g Meersalz, Steinsalz, Haushaltssalz,
  50 g gf. Bio Hagebuttenschalen gemahlen
  50 g gf. Bio Vk. Leinsamen Mehl teil-entölt
  50 g gf. Bio Vk. Kürbiskern Mehl teil-entölt
  50 g gf. Bio Vk. Kürbiskerne
  40 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
  25 g gf. Bio Butter laktosefrei
  10 g gf. Bio Vk. Flohsamenschalen gemahlen
    5 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkernehl

 

Vorteig:

 

Das Hefe Wasser mit dem Mehl und den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und zu einer homogenen Masse vermengen.
Die Masse mindestens 6 Stunden, mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur oder – besser noch – über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

 

 

Sauerteig:

 

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Gabel/Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 12-16 Stunden,
mit einem Leinentuch (Küchentuch) abgedeckt, bei Zimmertemperatur reifen lassen.

 

 

Hauptteig:
In einer Rührschüssel Johannisbrotkernmehl / Guakern-Mehl, Floh Samenschalen in der Salzsole und  Schütt-Wasser unter stetigen
(Verklumpung) rühren auflösen/quellen lasen. Nach 10-15 Minuten den Sauerteig und den Vorteig untermengen.  Das Mehl (gesiebt)
und alle Zutaten ohne (Mehlmenge zum einarbeiten) dazu  geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine (Handrührgerät) mittel weich kneten
5-7 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem warmen Ort oder kühl im  (Kühlschrank)
12-16 Stunden ruhen/reifen lassen (Teig Ruhe).

 

 

Verarbeitung:
Nach der Teig-Ruhe diesen dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand 5-10 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch etwas Mehl
einarbeiten bis er sich nicht mehr klebrig anfühlt. Hernach ein oder zwei Brot Laibe (lang oder rund) wirken / ausformen, und den Teig
mit dem Schluss nach oben in die  bemehlten  Gf. Gärkörbe setzen. Diese mit den  feuchten Küchentuch-Enden abdecken
(damit der Teig nicht austrocknet) ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen (Stück Gare).

 

 

Backen:
Während der Stück Gare den Ofen auf 250 °C o. / u. Hitze-Umluft vorheizen, dabei ein leeres Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen.
Das Brot nach der Stück Gare / ¾ Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein / Backblech-Backfolie stürzen. Mit einem scharfen Messer etwa
1 cm tief mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) einschneiden.  Dann das Brot im unteren Ofendrittel einschieben und vorsichtig
eine Tasse Wasser (50 g) auf das leere, heiße Blech gießen um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen zu erreichen(Vorsicht heißer Dampf).
Damit die Oberfläche vom Brot weniger reißt und schön geht. Die Ofentemperatur gleich auf 225-235 °C nur o/u Hitze ohne Umluft herunterregeln.
Nach 5-7 Minuten die Ofenklappe einen Spalt breit öffnen und den Dampf 1-2 Minuten entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der
Ofenklappe hält den Abstand konstant. Das Brot insgesamt 40-50 Minuten kräftig ausbacken. Klopf Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen das Brot auf ein Kuchengitter legen, mit einer Wasser-Sprühflasche die Brotkruste einsprühen (abglänzen), mit dem Küchentuch
(vom Gärkorb) abdecken und auskühlen lassen.

Gutes gelingen und guten Appetit. 

 

Allergene: G = Milch;

 

 

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