K.Friedelt

Für 1-2 Brote | TR. 16-24 h|GZ. 1,5 h | BT. 255 °C fallend auf 225 °C |  BZ. 40- 50 min. | KT. 95 °C

Zutaten Sauerteig:

75 g Grander-Wasser / Wasser

75 g gf. Mehl-Mix v. Richter Backwaren / Mehl-Mix v. Finax

50 g gf. Anstellgut laktosefrei

Zutaten Vorteig:

100 g gf. Mehl-Mix v. Richter Backwaren / Mehl-Mix v. Finax

70 g gf. Bio Hefe-Wasser

20 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv

10 g gf. Bio Vk. Malz aktiv

5 g Bio Honig

1 g gf. Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

205 g Grander-Wasser / Wasser

175 g gf. Mehl-Mix v. Richter Backwaren / Mehl-Mix v. Finax

75 g gf. Bio Hefe-Wasser

18 g Meersalz, Steinsalz, Haushaltssalz, Jodfrei

50 g gf. Bio Hagebuttenschalen-Mehl

50 g gf. Bio Vk. Leinsamen-Mehl teilentölt

50 g gf. Bio Vk. Kürbiskern-Mehl teilentölt

50 g gf. Bio Vk. Kürbis-Kerne, ganze Kerne

40 g gf. Bio Vk. Malz aktiv

25 g Bio Butter, laktosefrei, weich

10 g gf. Bio Floh-Samenschalen gemahlen

3 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl

3 g gf. Bio Vk. Guarkern-Mehl

Sauerteig:

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 24-36 h, mit einem Leinentuch 
(Küchentuch) bedeckt, bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:

Die Hefe und den Honig mit dem Hefe-Wasser in einer Schüssel auflösen, das gf. Mehl-Mix und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben.

Mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse glatt vermengen und den Teig mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren.

Besser noch, über Nacht im Kühlschrank, mit Frischhaltefolie bedeckt gehen und reifen lassen.

Hauptteig:

In der Rührschüssel das Salz im Schüttwasser auflösen;
Danach im Salz-Wasser und Hefe-Wasser das Johannisbrotkern-, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigem Rühren 
(verklumpt leicht), mit einer Schneerute glatt untermengen und quellen lassen. Nach 10-15 Minuten den Sauerteig, Vorteig, gf. Mehl-Mix  
(gesiebt) und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Rührschüssel den Teig 5 Minuten 
auf langsamer Stufe mischen und 3 Minuten auf schneller Stufe mittel weich kneten. Bei Bedarf noch etwas Grander-Wasser / gf. Mehl-Mix 
untermischen. Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen Ort (Kühlschrank) 16-24 h, ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).

Verarbeitung:

Nach der Teig-Ruhe den Hauptteig  auf einer gf. bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5-10 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch 
etwas gf. Mehl-Mix einarbeiten, bis er sich nicht mehr so klebrig anfühlt. Hernach ein oder zwei Brotlaibe (lang oder rund) wirken 
und ausformen. Mit dem Schluss nach oben in den gf. bemehlten Gärkorb setzen. Dann mit einem feuchten Tuch bedecken (damit der Teig 
nicht austrocknet) ca. 1,5 h, bei Raumtemperatur gehen lassen(Gare).

Backen:

Vor der Verarbeitung den Backofen auf 255 °C mit Ober - Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein Backblech auf 
der untersten Schiene mit erhitzen. Das Brot nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen / 
stürzen. Mit einem scharfen Messer ca. ½ -1 cm tief, mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) einschneiden. Dann das Brot im unteren 
Ofendrittel einschießen und vorsichtig ca. 50-100 g Wasser auf ein leeres heißes Backblech / Dampfwanne am Ofenboden gießen um die 
passende Luftfeuchtigkeit im Ofen (Vorsicht heißer Dampf !) zu erzeugen. Die Ofenklappe sofort schließen. Die Ofentemperatur fallend 
auf, 235 °C nur  Ober - Unterhitze ohne Umluft herunterregeln. Nach 5-7 Minuten die Ofenklappe einen Spaltbreit öffnen und den Dampf 
1 Minute lang entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. Das Brot insgesamt 40-50 
Minuten kräftig aber knusprig  braun fertig ausbacken. 

Klopf-Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen die Brote auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird.

Fertig auskühlen lassen, danach anschneiden – Mahlzeit.

Allergene: G = Milch;