Buttermilchbrot

© K.Friedelt (Barbara Anker, Jörg Hecker)

 

Ergibt 1-2 Brote; VTR. 36 h | TR. 24 h | TG. 90 Min.| BZ. 45- 60 Min.| BT. 250 – 230 °C| KT. 95°C

 

Zutaten  Vorteig:

165 g gf. Bio Hefewasser
  50 g gf. Bio Maisstärke
  40 g gf. Bio VK. Buchweizenmehl 
  30 g gf. Bio VK. Malz  aktiv
  20 g gf. Bio VK. Leinsamenmehl  Teil entölt
  20 g gf. Bio VK. Kichererbsenmehl
  20 g gf. Bio VK. Reismehl
  10 g Bio Honig

 Zutaten Hauptteig:

200 g  Bio Hefewasser
150 g gf. Bio Buttermilch laktosefrei
150 g gf. Bio VK. Buchweizenmehl
100 g gf. Bio VK. Kastanienmehl
100 g gf. Bio VK. Teffmehl
100 g gf. Bio VK. Sorghummehl
  35 g gf. Bio. Bambusfaser-Mehl
  20 g gf. Bio Flohsamenschalen gemahlen
 2,5 g Meersalz, Steinsalz, Haushaltssalz,
    2 g Xanthan
    
Gf. Haferflocken zum bestreuen;

 

Vorteig:

 

Die Zutaten in ein Schüssel/Glas geben und mit einer Gabel/Löffel zu einer homogenen Masse vermengen. Diese mit einer Frischhaltefolie
abgedeckt, bei Raumtemperatur aktivieren (Volumenzunahme). Danach im Kühlschrank 16-24 Stunden verquellen.

 

 

Hauptteig:

 

In einer Teigschüssel Xanthan, Salz, Floh Samenschalen im Hefewasser unter stetigen (Verklumpung) rühren auflösen/quellen.
Nach 10-15 Minuten den Sauerteig und den Vorteig untermengen.  Das Mehl (gesiebt) und Zutaten ohne (Mehlmenge z. Einarbeiten) dazu
geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine (Handrührgerät) mittel weich kneten 5-7 Minuten auf langsamer Stufe mischen.
Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen Ort (Kühlschrank)  16-24 Stunden ruhen/reifen lassen (Teig Ruhe).

 

 

Verarbeitung:

 

Nach der Teig Ruhe den Teig noch einmal mit der Hand durchkneten, noch etwas Mehl bei Bedarf einarbeiten, dann ein oder zwei Brotlaibe
(lang oder rund) ausformen in Gf. Mehl wälzen und mit dem Schluss nach oben in die bemehlten Gf. Gärkörbe setzen.
Diese mit einem feuchten Küchentuch abdecken (damit der Teig nicht austrocknet) 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (Stück Gare).

 

 

Backen:

 

Den Ofen auf 250°C o/u Hitze mit Umluft vorheizen, dabei ein leeres Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen.
Das Brot nach der Stück Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein / Backblech stürzen. Mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief
mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) schneiden. Dann das Brot im unteren Ofendrittel einschieben und vorsichtig eine Tasse Wasser
(50 g) auf das leere, heiße Blech gießen um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen zu erreichen (Vorsicht heißer Dampf).
Damit die Oberfläche vom Brot weniger reißt und schön glänzend wird.
Die Ofentemperatur sofort auf 235°C nur o/u Hitze ohne Umluft herunterregeln. Nach 5-7 Minuten die Ofenklappe einen Spalt breit öffnen
und den Dampf 1-2 Minuten entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant.
Das Brot insgesamt 40-60 Minuten kräftig ausbacken. Klopf Probe nicht vergessen!

Gutes gelingen und guten Appetit. 

 

 

Allergene: G = Milch;

 

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