K.Friedelt; Quelle: Barbara Anker, Jörg Hecker

Für 1-2 Brote|TR. 16 - 24 h | GZ. 1,5 h | BT. 255 °C fallend 235 °C | BZ. 40- 60 min.|KT. 95 °C |

Zutaten Vorteig:

165 g Grander-Wasser / Wasser, lauwarm

50 g gf. Bio Mais-Stärke

40 g gf. Bio VK. Buchweizen-Mehl

30 g gf. Bio VK. Malz aktiv

20 g gf. Bio VK. Leinsamen-Mehl teilentölt

20 g gf. Bio VK. Kichererbsen-Mehl

20 g gf. Bio VK. Reis-Mehl

10 g Bio Honig

1 g gf. Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

200 g Bio Hefe-Wasser

150 g Bio Butter-Milch laktosefrei

150 g gf. Bio VK. Buchweizen-Mehl

100 g gf. Bio VK. Kastanien-Mehl

100 g gf. Bio VK. Teff-Mehl

100 g gf. Bio VK. Sorghum-Mehl

35 g gf. Bio Bambus-Fasern gemahlen

20 g gf. Bio Floh-Samenschalen gemahlen

3 g Meersalz, Steinsalz, Haushaltssalz, Jodfrei

2 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl

2 g gf. Bio Vk. Guarkern-Mehl

gf. Bio Vk. Hafer-Flocken zum Bestreuen!

Vorteig:

Die Hefe und den Honig mit dem Grander Wasser in einer Schüssel auflösen, das gf. Mehl und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben.

Mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse glatt vermengen und den Teig mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren.

Besser noch, über Nacht im Kühlschrank, mit Frischhaltefolie bedeckt gehen und reifen lassen.

Hauptteig:

In der Rührschüssel das Salz im Schüttwasser auflösen; 
Danach im Salz-Wasser und der Butter-Milch das Johannisbrotkern-, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigem Rühren 
(verklumpt leicht), mit einer Schneerute glatt untermengen und quellen lassen. Nach 10-15 Minuten den Sauerteig, Vorteig, gf. Mehl und 
die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Rührschüssel den Teig 5 Minuten auf langsamer 
Stufe mischen und 3 Minuten auf schneller Stufe mittelweich kneten. Bei Bedarf noch etwas Grander-Wasser / gf. Mehl untermischen. 
Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen Ort (Kühlschrank) 16-24 h, ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).

Verarbeitung:

Nach der Teig-Ruhe den Hauptteig  auf einer gf. bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5-10 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch etwas 
gf. Mehl einarbeiten, bis er sich nicht mehr so klebrig anfühlt. Hernach ein oder zwei Brotlaibe (lang oder rund) wirken und ausformen. 
Mit dem Schluss nach oben in den gf. bemehlten und mit gf. Hafer-Flocken bestreuten Gärkorb setzen. Dann mit einem feuchten Tuch bedecken 
(damit der Teig nicht austrocknet) ca. 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen (Gare).

Backen:

Vor der Verarbeitung den Backofen auf 255 °C mit Ober - Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein Backblech auf der 
untersten Schiene mit erhitzen. Das Brot nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen / stürzen. 
Mit einem scharfen Messer ca. ½ -1 cm tief, mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) einschneiden. Dann das Brot im unteren Ofendrittel 
einschießen und vorsichtig ca. 50 -100 g Wasser auf ein leeres heißes Backblech / Dampfwanne am Ofenboden gießen, um die passende
 Luftfeuchtigkeit im Ofen (Vorsicht heißer Dampf !) zu erzeugen. Die Ofenklappe sofort schließen. Die Ofentemperatur fallend auf 235 °C nur  
Ober - Unterhitze ohne Umluft herunterregeln. Nach 5-7 Minuten die Ofenklappe einen Spaltbreit öffnen und den Dampf 1 Minute lang entweichen 
lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. Das Brot insgesamt 40-60 Minuten kräftig aber knusprig 
braun fertig ausbacken. 
 

Klopf-Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen die Brote auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird.

Fertig auskühlen lassen, danach anschneiden – Mahlzeit.

Allergene: G = Milch;