Bio Austria Siegerbrot 2020, K. Friedelt;

Für 1-2 Brote|TR 16-24 h|BT 250°C fallend auf 230°C| BZ 40-60 min.|KT. 92-95°C|

Zutaten Sauerteig:

175 g Grander-Wasser / Wasser

100 g gf. Bio Vk. Buchweizen-Mehl

100 ggf. Bio Vk. Reis-Mehl

50 g Bio Butter-Milch laktosefrei

Zutaten Vorteig:

200 g gf. Bio Hefe-Wasser

50 g gf. Bio Vk. Buchweizen-Mehl

50 g gf. Bio Vk. Reis-Mehl

25 g gf. Bio Vk. Amarant-Mehl

25 g gf. Bio Vk. Sorghum-Mehl

10 g gf. Bio Vk. Malz aktiv

10 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv

10 g Bio Honig

1 g gf. Frischhefe

Zutaten Quellstück:

100 g Grander Wasser / Wasser

50 g Bio Vk. Sonnenblumenkerne Körner ganz

50 g Bio Vk. Leinsamen ganz / geschrotet

Zutaten Hauptteig:

150 g Grander-Wasser / Wasser

100 g gf. Bio Vk. Buchweizen-Mehl

250 g gf. Bio Vk. Reis-Mehl

18 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz, Jod frei

50 g gf. Bio Reis-Stärke

50 g gf. Bio Vk. Sorghum-Mehl

20 g gf. Bio Vk. Traubenkern-Mehl

20 g Bio Butter laktosefrei, weich

10 g gf. Bio Floh-Samenschalen gemahlen

20 g gf. Bio Vk. Malz aktiv

10 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv

12 g gf. Frischhefe

2 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl

2 g gf. Bio Vk. Guarkern-Mehl

Sauerteig:

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 24-36 h, mit einem Leinentuch (Küchentuch) bedeckt,

bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:

Die Hefe und den Honig im Hefe-Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten lt. Rezept in eine Schüssel geben und mit einer Schneerute zu einer homogenen

Masse vermengen. Die Masse mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren. Besser noch, über Nacht im Kühlschrank mit

Frischhaltefolie bedeckt reifen lassen.

Quellstück:

Die Zutaten lt. Rezept in ein Glas mit Deckel geben und 12-16 h, dicht abgedeckt in den Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig:

In einer Rührschüssel das Salz im Schüttwasser auflösen;

Dann im Salz-Wasser das Johannisbrotkern-, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigem Rühren (verklumpt leicht), mit einer Schneerute

auflösen / quellen lassen. Nach 10-15 Minuten den gf. Sauerteig, gf. Vorteig und Quellstück untermengen und glatt rühren. Das gf. Mehl-Mix (gesiebt) und

die restlichen Zutaten lt. Rezept ohne Butter dazu geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Rührschüssel den Teig 5 Minuten auf langsamer

Stufe mischen und 3 Minuten auf schneller Stufe kneten. Nach 5 Minuten Mischzeit die weiche Butter unterkneten. Bei Bedarf noch etwas Grander-Wasser /

gf. Mehl-Mix unterkneten. Den Teig mit einer Klarsichtfolie dicht abdecken, 3-5 h gehen lassen und danach an einem kühlen Ort (Kühlschrank) 16-24 h ruhen

und reifen lassen (Teig-Ruhe).

Verarbeiten:

Nach der Teig-Ruhe diesen dann auf einer gf. bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5 Minuten nicht zu stark durchkneten, bei Bedarf noch etwas Stärke -,

Buchweizen -, Reis-Mehl einarbeiten bis er sich nicht mehr so klebrig g anfühlt. Daraus ein oder zwei Brotlaibe (lang oder rund) wirken und ausformen.

Mit dem Schluss nach oben in den gf. bemehlten und mit Sonnenblumenkerne bestreuten Gärkorb setzen. Dann mit einem feuchten Tuch bedecken

(damit der Teig nicht austrocknet) ca. 1-1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen (Gare).

Backen:

Den Backofen auf 255°C mit Ober - Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen.

Das Brot nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen. Mit einem scharfen Messer ca. einen ½ -1 cm tief,

mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) einschneiden. Dann das Brot im unteren Ofendrittel einschießen und vorsichtig ca. 50-100 g Wasser abwiegen um

die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen (Vorsicht heißer Dampf !) zu erzeugen. Die Backofentüre sofort schließen. Die Ofentemperatur auf 230°C nur Ober -

Unterhitze ohne Umluft fallend senken. Nach 5 - 10 Minuten die Ofenklappe einen Spaltbreit öffnen und den Dampf 1 Minute lang entweichen lassen.

Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. Das Brot insgesamt 40-60 Minuten kräftig aber knusprig, fertig backen.

Klopf-Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen die Brote auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird.

Fertig auskühlen lassen, danach anschneiden – Mahlzeit.

Allergene: G = Milch;