Bio Vollkornbrot m. Sauerteig, Körnern & langer Vorteig- Teigführung

© K. Friedelt, Bio Austria Siegerbrot 2020 (Eva Maria Lipp/Petra Herbes-Schatz)

 

Ergibt 1-2 Brote


Sauerteig: 72 h | Vorteig: 16 h | Hauptteig: 24 h | Gare:  1,5 h | Backtemperatur 250 -230 °C fallend | Backzeit: 40-60 Min. Mischzeit: 10 – 15 Minuten |

 

Zutaten Vorteig:
200 g gf. Bio Hefewasser
  50 g gf. Bio Vk. Buchweizenmehl
  50 g gf. Bio Vk. Reismehl
  25 g gf. Bio Vk. Amaranthmehl
  25 g gf. Bio Vk. Sorghummehl
  10 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
  10 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv
  10 g Bio Honig
    1 g gf. Bio Frischhefe

 

Zutaten Sauerteig:
175 g Grander Wasser
100 g gf. Bio Vk. Buchweizenmehl
100 g gf. Bio Vk. Reismehl
  50 g Bio Buttermilch laktosefrei

 

Zutaten Hauptteig:
 150 g Grander Wasser
 100 g gf. Bio Vk. Buchweizenmehl
 250 g gf. Bio Vk. Reismehl
   75 g Solewasser
   50 g gf. Bio Reisstärke
   50 g gf. Bio Vk. Sorghummehl
   20 g gf. Bio Vk. Traubenkernmehl
   20 g gf. Bio Butter laktosefrei
   10 g gf. Bio Flohsamenschalen gemahlen
   20 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
   10 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv
     6 g gf. Bio Frischhefe
     3 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern- / Guakernmehl

 

Körner über Nacht im Kühlschrank quellen lassen:
100 g Grander Wasser
  50 g gf. Bio Sonnenblumenkerne ganz
  50 g gf. Bio Leinsamen ganz

 

Sauerteig:

 

Die Zutaten in ein Glas / Becher geben und mit einer Gabel /Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen.
Diese 48-72 Stunden, mit einem Leinentuch (Küchentuch) abgedeckt, bei Zimmertemperatur reifen lassen.

 

 

Vorteig:

 

Die Zutaten in ein Glas / Becher geben und mit einer Gabel/Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen.
Diese 3-6 Stunden, mit einem Leinentuch (Küchentuch) abgedeckt, bei Zimmertemperatur reifen lassen, danach ab in den Kühlschrank.

 

 

Hauptteig:

Die Hefe mit 30 g warmen Wasser in einer Schale ansetzen und gehen lassen. Sole Wasser und Schüttwasser in der Rührschüssel geben.

Wer Salz verwendet dieses im gesamt Wasser auflösen und danach Johannisbrotkern-, Guakern-Mehl unter steten rühren – händisch (klummt sonst)

mit dem Schneebesen untermengen und 10-15 Minuten quellen lassen. Danach den Sauerteig, Vorteig und abgetropfte Körner, Hefe (gegangen) zugeben.

Weiters die restlichen Zutaten (ausgenommen Butter) gesiebt zugeben, das verhindert das Ankleben der Zutaten beim Mischen der Teigmasse.

 

Kurz vor Ende der Mischzeit (5 Minuten) die Butter zugeben und fertig ( mittel weich) Mischen. Wen nötig noch Mehle / Wasser zugeben.
Den Teig mit einer Klarsichtfolie dicht abdecken, 3-5 h gehenlassen, danach für  16-24 h ab in den Kühlschrank.

 

 

Verarbeitung:

 

Nach der Ruhe Zeit (16 – 24 h) den Teig bei Raumtemperatur  noch zugedeckt stehen lassen. Danach nicht zu stark kneten und wen
notwendig noch Stärke - / Buchweizen- / Reismehl unter Kneten. Daraus 1-2 Brote rund oder länglich ausformen, mit dem Teig-Schluss
nach oben in den bemehlten u. / o. Körnern in den Gärkorb legen und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt auf der Gare
( 60- 90 Minuten) weiter ruhen lassen.  In der Zwischenzeit den Backofen auf 255°C vorheizen.
Der Brotteig sollte inzwischen 25 und 50 % an Volumen zugenommen haben.

 

 

Backen:

Das Brot einschießen und an der Oberseite mit einem scharfen Messer (Bäckermesser / Rasierklinge) schäg mehrmals einschneiden (Ausbund)

damit es beim backen nicht ungewollt aufplatzt. Nach dem einschieben in den Ofen 50 g Wasser in ein am Backofen Boden eingeschobenes Backblech

schütten zur Beschwadung beim Backen. Vorsicht vor Verbrühung!! Die Temperatur auf 230 °C fallend zurückdrehen. Nach 5-10 Minuten den Schwaden

abziehen lassen (Holz Kochlöffel in der Backraumtüre) für ca. 1- 2 Minuten einklemmen. Herausnehmen und das Brot fertig

( Klopf Probe / Einstich Thermometer 92-95 °C) backen. Das fertig gebackene Brot mit einer Sprühflasche an der Oberseite benetzen und auf einem Kuchengitter

auskühlen lassen. Es sollte eine gut gemaserte, und rösche Kruste sowie eine weiche elastisch Krume aufweisen und sehr aromatisch riechen.

 

Bemerkung:

Aus geschmacklichen Gründen sollte jeder selber entscheiden, wie viel Sauerteig / Vorteig in seinem Rezept beimengt wird.

Die feuchte Stück Gare bewirkt eine gleichmäßige Maserung an der Oberfläche verhindert ein austrocknen und unterstreicht den rustikalen Charakter des Brotes.

Gutes Gelingen und guten Appetit.

 

Allergene: G = Milch;

 

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