Bauernbrot

K.Friedelt, AbHof-Brotkaiser 1.Preis 2017, 2019;

Für 1-2 Brote|TR. 16-24 h|GZ. 1,5 h|BT. 255°C fallend 220°C|BZ. 40-50 min.|KT. 96°C|

 

Zutaten Sauerteig:

100 g gf. Mehl-Mix v. Richter Backwaren / gf. Mehl-Mix v. Finax

100 g Grander-Wasser / Wasser, lauwarm

50 g gf. Anstellgut laktosefrei

 

Zutaten Vorteig:

120 g gf. Mehl-Mix v. Richter Backwaren / Mehl-Mix v. Finax

120 g Grander-Wasser / Wasser, kalt

35 g gf. Bio Vk. Malz aktiv

5 g Bio Honig

1 g Frischhefe

 

Zutaten Hauptteig:

375 g gf. Mehl-Mix v. Richter Backwaren / gf. Mehl-Mix v. Finax

250 g Grander-Wasser / Wasser, lauwarm

125 g gf. Bio Vk. Sorghum-Mehl

50 g gf. Bio Vk. Mehle additiv (Soja, Hirse, Buchweizen, usw.)

50 g Bio Apfelkraut (Apfel, Birne)

50 g gf. Bio Vk. Haferflocken-Mehl

25 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv

25 g Bio Butter laktosefrei

20 g gf. Bio Vk. Lupinen-Mehl

20 g gf. Bio Vk. Traubenkern-Mehl

17 g gf. Bio Floh-Samenschalen gemahlen

13 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz, Jod frei

4 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl

4 g gf. Bio Vk. Guarkern-Mehl

3 g gf. Bio Vk. Brot-Gewürz geschrotet

2 g gf. Bio Vk. Brot-Klee gemahlen

2 g gf. Bio Vk. Boxhorn-Klee gemahlen

 

Sauerteig:

 

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 24-36 h, mit einem Leinentuch 
(Küchentuch) bedeckt, bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Vorteig:

Die Hefe und den Honig im lauwarmen Grander-Wasser in einer Schüssel auflösen, gf. Mehl-Mix und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben.

Mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse glatt vermengen und den Teig mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren.

Besser noch, über Nacht im Kühlschrank, mit Frischhaltefolie abgedeckt gehen und reifen lassen.

 

Hauptteig:

 

In der Rührschüssel das Salz im Schüttwasser auflösen; 
Danach im Salz-Wasser das Johannisbrotkern-, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigem Rühren (verklumpt leicht) mit einer 
Schneerute glatt untermengen und quellen lassen. Nach 10-15 Minuten den gf. Sauerteig, gf. Vorteig, gf. Mehl-Mix  (gesiebt) und die 
restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Rührschüssel den Teig 5 Minuten auf langsamer Stufe 
mischen und 2 Minuten auf schneller Stufe mittel weich kneten. Bei Bedarf noch etwas Grander-Wasser / gf. Mehl-Mix untermischen. 
Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen Ort (Kühlschrank) 16-24 h, ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).

 

 

Verarbeitung:

 

Nach der Teig-Ruhe den Hauptteig  auf einer gf. bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5-10 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch 
etwas gf. Mehl-Mix einarbeiten, bis er sich nicht mehr so klebrig anfühlt. Danach ein oder zwei Brotlaibe (lang oder rund) wirken, 
ausformen und mit dem Schluss nach oben in den gf. bemehlten Gärkorb setzen. Dann mit einem feuchten Tuch bedecken (damit der Teig 
nicht austrocknet) ca. 1,5 h bei Raumtemperatur  gehen lassen (Gare).

 

 

Backen:

 

Vor der Verarbeitung den Backofen auf 255°C mit Ober - Unterhitze  / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein leeres Backblech 
auf der untersten Schiene mit erhitzen. Das Brot nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen / 
stürzen. Mit einem scharfen Messer ca.  ½ -1 cm tief, mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) einschneiden. Dann das Brot im unteren 
Ofendrittel einschießen und vorsichtig ca. 50 -100 g Wasser auf ein leeres heißes Backblech / Dampfwanne auf dem  Ofenboden  gießen um 
die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen (Vorsicht heißer Dampf !) zu erzeugen. Die Ofenklappe sofort schließen. Die Ofentemperatur  auf 220°C 
nur  mit Ober-, Unterhitze ohne Umluft herunterregeln. Nach 5 Minuten die Ofenklappe einen Spaltbreit öffnen und den Dampf 1 Minute lang 
entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. Das Brot insgesamt 40-50 Minuten kräftig aber 
knusprig, braun fertig ausbacken. 
 

 

Klopf-Probe nicht vergessen!

 

Nach dem Backen die Brote auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird.

Fertig auskühlen lassen, danach anschneiden – Mahlzeit.

 

Allergene: F = Soja; G= Milch; P = Lupinen;

 

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