Baguette

© K.Friedelt (AbHof 1. Preis 2019 (Eric Kayser))

 

Für 2-3 Brote| Zubereitung 50 min.| RZ.12 h.| TR.12-16 h.| GZ. 2 h| BZ.20-25 min.

 

Zutaten Sauerteig:

50 g Grander Wasser / Wasser, lauwarm 25°C

50 g gf. Mehlmix v. Vital Gourmet / gf. Mehlmix v. Finax

25 g gf. Anstellgut laktosefrei

 

Zutaten Vorteig:

125 g Grander Wasser / Wasser 25°C,

125 g gf. Mehlmix Vital Gourmet / gf. Mehlmix v. Finax

5 g Bio Honig

1 g gf. Frischhefe

 

Zutaten Hauptteig:

500 g gf. Mehlmix v. Vital Gourmet / gf. Mehlmix v. Finax

445 g Grander Wasser 20°C / Wasser

10 g gf. Bio Flohsamenschalen gemahlen

12 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz; jodfrei

6 g gf. Frischhefe

3 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkernmehl

3 g gf. Bio Vk. Guarkernmehl

 

Sauerteig:

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diesen 24-36 Stunden, mit einem Leinentuch (Küchentuch) bedeckt, bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Hauptteig:

 

In der Teigschüssel das Salz im Grander Wasser auflösen; 
Danach im Salzwasser das Johannisbrotkern-, Guarkernmehl und die Flohsamenschalen unter ständigem rühren (verklumpt leicht) mit einer Schneerute glatt verrühren und quellen lassen. Nach 10-15 Minuten den Sauerteig, Vorteig dazugeben und das gf. Mehlmix (gesiebt) ohne Hefe lt. Rezept dazugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Teigschüssel den Teig 5 Minuten auf langsamer Stufe mittelweich mischen und verkneten. Bei bedarf noch etwas Wasser / Mehlmix untermischen. Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen Ort (Kühlschrank) 16-24 h, ruhen und reifen lassen (Teigruhe).

 

 

Vorteig:

Die Hefe und den Honig mit dem lauwarmen Grander Wasser in einer Schüssel auflösen, gf. Mehl und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben. Mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse glatt vermengen und den Teig mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren. Besser noch, über Nacht im Kühlschrank mit Frischhaltefolie abgedeckt gehen und reifen lassen.

 

 

Verarbeitung:

Nach der Teigruhe die Hefe in den Hauptteig einbröseln und 4 Minuten auf langsamer Stufe, 7 Minuten auf schneller Stufe verkneten. Bei bedarf noch etwas Wasser /                           Mehlmix dazugeben. Danach den Teig zu einer Kugel formen und mit einem feuchten Tuch bedecken. Abgedeckt in der Teigschüssel bei Raumtemperatur ca. 1 ½ h                                  gehen lassen bis sich das Volumen des Teiges deutlich vergrößert hat. Danach den Teig in 3 gleichgroße Stücke teilen. Jedes Stück mehrmals falten. Vorsichtig in                                         eine längliche Form ziehen. Noch einmal 30 Minuten auf einem bemehlten Leinen abgedeckt gehen lassen. Danach die Teigstücke ausformen und mit der Naht (Schluss)                             nach unten auf ein Bäckerleinen heben. Das Leinen zwischen den Bagutte`s in Falten legen damit die Laibe von einander getrennt sind. Mit einem feuchten Tuch bedecken                        noch einmal 1-1 ½ h, gehen lassen bis sich das Volumen der Baguette`s deutlich vergrößert hat.

 

Backen:

 

Den Backofen auf 255°C mit Ober -, Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein leeres Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen. Das Brot nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen / stürzen. Mit einem scharfen Messer ca. ½ - 1 cm tief mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) einschneiden. Dann das Brot im unteren Ofendrittel einschießen und vorsichtig ca. 50 g Wasser auf das unterste leere, heiße Backblech / Dampfwanne gießen um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen zu erreichen (Vorsicht heißer Dampf !). Die Ofenklappe  sofort schließen damit der Dampf nicht entweicht. Jetzt die Ofentemperatur  auf 235°C nur Ober - Unterhitze ohne Umluft herunter regeln. Nach ca. 5 -7 Minuten die Ofenklappe einen spaltbreit öffnen und den Dampf 1 Minute lang entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. Das Brot insgesamt 20-25 Minuten kräftig aber knusprig, goldgelb ausbacken. 

 

 

Klopfprobe nicht vergessen!

 

Nach dem Backen die Brote auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird. Fertig auskühlen lassen, danach anschneiden – Mahlzeit.

 

 

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