AbHof, Brotkaiser 1. Preis 2019, K. Friedelt; Quelle: Eric Kayser

Für 2-3 Brote| TR.12-16 h|GZ. 1,5 h; 30 min; 1-1,5 h| BT. 255 °C fallend 235 °C| BZ. 20-25 min.

Zutaten Sauerteig:

50 g Grander-Wasser / Wasser, lauwarm, 25 °C

50 g gf. Mehl-Mix v. Richter Backwaren / gf. Mehl-Mix v. Finax

25 g gf. Anstellgut laktosefrei

Zutaten Vorteig:

125 g Grander-Wasser / Wasser 25 °C,

125 g gf. Mehl-Mix v. Richter Backwaren / gf. Mehl-Mix v. Finax

5 g Bio Honig

1 g gf. Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

140 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax

20 g Meersalz, Steinsalz, Haushaltssalz, Jodfrei

60 g gf. Bio Vk. Milo-Mehl

60 g gf. Bio Vk. Teff-Mehl

60 g gf. Bio Vk. Reis-Mehl

44 g Grander-Wasser / Wasser

26 g Bio Butter, laktosefrei, weich

20 g gf. Bio Floh-Samenschalen

5 g gf. Bio Bambus-Faser gemahlen

5 g gf. Bio Vk. Brot-Gewürz geschrotet

1 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl

1 g gf. Bio Vk. Guarkern-Mehl

Sauerteig:

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diesen 24-36 Stunden, mit einem Leinentuch (Küchentuch)

bedeckt, bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:

Die Hefe und den Honig mit dem lauwarmen Grander-Wasser in einer Schüssel auflösen, gf. Mehl und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben.

Mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse glatt vermengen und den Teig mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren.

Besser noch, über Nacht im Kühlschrank, mit Frischhaltefolie abgedeckt gehen und reifen lassen.

Hauptteig:

In der Rührschüssel das Salz im Grander-Wasser auflösen; 
Danach im Salz-Wasser das Johannisbrotkern-, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigen Rühren (verklumpt leicht) 
mit einer Schneerute glatt verrühren und quellen lassen. Nach 10-15 Minuten den Sauerteig, Vorteig dazugeben und das gf. Mehl-Mix 
(gesiebt) ohne Hefe lt. Rezept dazugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Rührschüssel den Teig 5 Minuten auf langsamer 
Stufe mittel weich mischen. Bei Bedarf noch etwas Grander-Wasser / gf. Mehl-Mix untermischen. Den Teig mit einer Frischhaltefolie 
abgedeckt an einem kühlen Ort (Kühlschrank) 16-24 h, ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).

Verarbeitung:

Nach der Teig-Ruhe die Hefe in den Hauptteig einbröseln und 4 Minuten auf langsamer Stufe und 7 Minuten auf schneller Stufe kneten. Bei Bedarf noch etwas

Wasser / gf. Mehl-Mix dazugeben. Danach den Teig zu einer Kugel formen und mit einem feuchten Tuch bedecken. Abgedeckt in der Rührschüssel bei

Raumtemperatur ca. 1 ½ h gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges deutlich vergrößert hat. Danach den Teig in 3 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück

mehrmals falten. Vorsichtig in eine längliche Form ziehen. Noch einmal 30 Minuten auf einem gf. bemehlten Leinen abgedeckt gehen lassen. Danach die Teig-Stücke

ausformen und mit der Naht (Schluss) nach unten auf ein Bäckerleinen heben. Das Leinen zwischen den Baguettes in Falten legen, damit die Laibe voneinander

getrennt sind. Mit einem feuchten Tuch bedecken, noch einmal 1-1 ½ h, gehen lassen, bis sich das Volumen der Baguettes wieder deutlich vergrößert hat (Gare).

Backen:

Vor der Verarbeitung den Backofen auf 255 °C mit Ober - Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen.

Das Brot nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech setzen / stürzen. Mit einem scharfen Messer ca. ½ - 1 cm tief mehrmals

schräg in die Oberseite (Ausbund) einschneiden. Dann das Brot im unteren Ofendrittel einschießen und vorsichtig ca. 50-100 g Wasser auf ein leeres heißes Backblech /

Dampfwanne auf dem Ofenboden gießen, um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen (Vorsicht heißer Dampf !) zu erzeugen. Die Ofenklappe sofort schließen, damit der

Dampf nicht entweicht. Jetzt die Ofentemperatur auf 235 °C nur Ober - Unterhitze ohne Umluft herunterregeln. Nach ca. 5 -7 Minuten die Ofenklappe einen Spaltbreit

öffnen und den Dampf 1 Minute lang entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. Die Brote insgesamt 20-25 Minuten

kräftig aber knusprig, goldgelb ausbacken.

Klopf-Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen die Brote auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird.

Fertig auskühlen lassen, danach anschneiden – Mahlzeit.

Allergene: G = Milch;