Bauernbrot

© K.Friedelt (AbHof 1.Preis 2017)

Für 1-2 Brote|TR. 20 30 min.| GZ. 1,5 h| BZ. 40-50 min.|

Zutaten Vorteig:
100 g gf. Mehlmix v. Vital Gourmet / Mehlmix v. Finax
150 g Grander Wasser / Wasser, kalt
  1 g gf. Frischhefe             

Zutaten Sauerteig:
100 g gf. Mehlmix v. Vital Gourmet / Mehlmix v. Finax
 50 g Grander Wasser lauwarm (30-35°C) oder
 50 g Bio Buttermilch laktosefrei
 50 g gf. Anstellgut laktosefrei

Zutaten Hauptteig:
400 g gf. Mehlmix v. Vital Gourmet / Mehlmix v. Finax
300 g Grander Wasser / Wasser lauwarm (30-35°C) bzw. teilw. Hefewasser
 20 g gf. Bio Zuckerrübensirup 
 20 g gf. Bio Butter lactosefrei
 10 g gf. Bio Flohsamenschalen gemahlen 
 10 g gf. Frischhefe 
 15 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltssalz, jodfrei
 60 g Salzsole jodfrei
 10 g gf. Bio Vk. Traubenkernmehl 
  4 g gf. Bio Vk. Brotgewürz geschrotet Fenchel-Anis-Kümmel-Koriander 
  2 g gf. Bio Vk. Brotklee - Schabziger 

Vorteig:
Die Zutaten in eine Schüssel / Glas geben und mit einer Gabel/Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 4-8 h mit einem 
Leinentuch (Küchentuch) abgedeckt, bei Raumtemperatur reifen lassen. Besser über Nacht mit einer Klarsichtfolie abgedeckt im 
Kühlschrank gehen lassen.

Sauerteig:
Die Zutaten in ein Schüssel/Glas geben und mit einer Gabel/Schneebesen zu einer homogenen Masse vermengen. Diese mit einem Leinentuch
(Küchentuch) abgedeckt, bei Raumtemperatur aktivieren 24-36 h(reifen) lassen. 

 

Hauptteig:
In einer Rührschüssel Flohsamenschalen gemahlen im kalten Schütt -Wasser oder Salzsole und Rezeptwasser (ohne  Salz-Gabe) unter
stetigen rühren (Verklumpt sonst)auflösen und quellen lassen. Nach 10-15 Minuten den Sauerteig, Vorteig und Hefe (aufgeschlämmt)
untermengen, bzw. anteiliges Schüttwasser durch Hefewasser ersetzen und die Hefe reduzieren. Das Mehlmix (gesiebt) und alle
Zutaten lt. Rezept dazugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5-7 Minuten auf langsamer Stufe mischen. 
Den Teig in der Rührschüssel 20-30 Minuten ruhen und reifen lassen (Teigruhe).

 

Verarbeiten:
Nach der Teigruhe diesen dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand 5-10 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch etwas Mehl
einarbeiten bis er sich nicht mehr klebrig anfühlt. Hernach ein oder zwei Brotlaibe (lang oder rund) wirken und ausformen und mit dem
Schluss nach oben in die (mit einem Küchentuch ausgelegten) bemehlten  gf. Gärkörbe setzen. Diese mit den  feuchten Küchentuch-
Enden abdecken (damit der Teig nicht austrocknet) ca. 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen (Gare). 

 

Backen:
Während der Teigruhe den Backofen auf 255 °C mit Ober-, Unterhitze / Umluft vorheizen, dabei ein leeres Backblech / Backstein auf der 
untersten Schiene mit erhitzen. Das Brot nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein / Backblech stürzen. 
Mit einem scharfen Messer etwa 1/2 - 1 cm tief mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) schneiden. Dann das Brot im unteren Ofendrittel 
einschießen und vorsichtig ca. 50 g Wasser auf das leere, heiße Backblech / Dampfwanne gießen um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen zu 
erreichen (Vorsicht heißer Dampf). Damit die Oberfläche vom Brot weniger reißt und schön geht. Die Ofentemperatur gleich auf 220-230°C nur
Ober-, Unterhitze ohne Umluft herunterregeln. Nach 5-7 Minuten die Ofenklappe einen Spalt breit öffnen und den Dampf 1 Minute lang 
entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. Das Brot insgesamt 40-50 Minuten 
kräftig ausbacken. Klopfprobe nicht vergessen!

Nach dem Backen das Brot auf ein Kuchengitter legen, mit einer Wasser-Sprühflasche die Brotkruste einsprühen (abglänzen), mit dem 
Küchentuch (vom Gärkorb) abdecken und auskühlen lassen.

Gutes gelingen und guten Appetit. 

 

 

Allergene: G = Milch;

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