K.Friedelt AbHof-Brotkaiser 1.Preis 2017, 2019;

Für 1-2 Brote|TR. 16-24 h|GZ. 1,5 h|BT. 255°C fallend 220°C|BZ. 40-50 min.|KT. 96°C|

Zutaten Sauerteig:
100 g gf. Mehlmix v. Vital Gourmet / gf. Mehlmix v. Finax;
100 g Grander - Wasser / Wasser
  50 g gf. Anstellgut laktosefrei

Zutaten  Vorteig:
120 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / gf. Mehl-Mix v. Finax;
120 g Grander - Wasser / Wasser kalt
  35 g gf. Bio Vk. Malz aktiv
    1 g gf.  Frischhefe

Zutaten Hauptteig:
375 g gf. Mehl-Mix v. Vital Gourmet / v. gf. Mehl-Mixl v. Finax;
250 g Grander - Wasser / Wasser lauwarm
125 g gf. Bio Vk. Sorghum-Mehl
  50 g gf. Bio Vk. Mehle additiv (Soja, Buchweizen, Hirse, Teff...)
  50 g Bio Apfelkraut oder Bio Zuckerrüben-Sirup
  50 g gf. Bio Vk. Haferflocken-Mehl
  25 g gf. Bio Vk. Malz inaktiv
  25 g Bio Butter laktosefrei
  20 g gf. Bio Vk. Lupinen-Mehl
  20 g gf. Bio Vk. Traubenkern-Mehl
  17 g gf. Bio Flohsamenschalen gemahlen
  20 g Meersalz, Steinsalz, Haushaltssalz, jodfrei
    7 g gf. Bio Vk. Johannisbrotkern-Mehl
    4 g gf. Bio Vk. Brot-Gewürz  geschrotet
    2 g gf. Bio Vk. Brot-Klee gemahlen
    2 g gf. Bio Vk. Boxhorn-Klee gemahlen

Sauerteig:

Die Zutaten in ein Glas geben und mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse vermengen. Diese 24-36 h, mit einem Leinentuch 
(Küchentuch) bedeckt, bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:

Die Hefe und den Honig im lauwarmen Grander-Wasser in einer Schüssel auflösen, gf. Mehlmix und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben.

Mit einer Schneerute zu einer homogenen Masse glatt vermengen und den Teig mindestens 1-3 h, mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur aktivieren.

Besser noch, über Nacht im Kühlschrank, mit Frischhaltefolie abgedeckt gehen und reifen lassen.

Hauptteig:

In der Rührschüssel das Salz im Schüttwasser auflösen; 
Danach im Salz-Wasser das Johannisbrotkern-, Guarkern-Mehl und die Floh-Samenschalen unter stetigem Rühren (verklumpt leicht) 
mit einer Schneerute glatt untermengen und quellen lassen. Nach 10-15 Minuten den gf. Sauerteig, gf. Vorteig, gf. Mehlmix  (gesiebt) 
und die restlichen Zutaten lt. Rezept dazugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in der Rührschüssel den Teig 5 Minuten auf 
langsamer Stufe mischen und 2 Minuten auf schneller Stufe mittel weich kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser / gf. Mehlmix untermischen. 
Den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen Ort (Kühlschrank) 16-24 h, ruhen und reifen lassen (Teig-Ruhe).

Verarbeitung:

Nach der Teig-Ruhe den Hauptteig  auf einer gf. bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5-10 Minuten durchkneten, bei Bedarf noch 
etwas gf. Mehlmix einarbeiten, bis er sich nicht mehr so klebrig anfühlt. Danach ein oder zwei Brotlaibe (lang oder rund) wirken, 
ausformen und mit dem Schluss nach oben in den gf. bemehlten Gärkorb setzen. Dann mit einem feuchten Tuch bedecken 
(damit der Teig nicht austrocknet) ca. 1,5 h bei Raumtemperatur  gehen lassen (Gare).

Backen:

Vor der Verarbeitung den Backofen auf 255°C mit Ober - Unterhitze  / Umluft vorheizen, dabei einen Backstein oder ein leeres
Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen. Das Brot nach der Gare mit dem Schluss nach unten auf den Backstein oder das Backblech 
setzen / stürzen. Mit einem scharfen Messer ca.  ½ -1 cm tief, mehrmals schräg in die Oberseite (Ausbund) einschneiden. Dann das Brot 
im unteren Ofendrittel einschießen und vorsichtig ca. 50 -100 g Wasser auf ein leeres heißes Backblech / Dampfwanne auf dem  Ofenboden  
gießen, um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen (Vorsicht heißer Dampf !) zu erzeugen. Die Ofenklappe sofort schließen. Die Ofentemperatur 
auf 220°C nur  mit Ober-, Unterhitze ohne Umluft herunterregeln. Nach 5 Minuten die Ofenklappe einen Spaltbreit öffnen und den Dampf 1 Minute 
lang entweichen lassen. Ein Kochlöffelstiel eingeklemmt in der Ofenklappe hält den Abstand konstant. Das Brot insgesamt 40-50 Minuten 
kräftig aber knusprig, braun fertig ausbacken. 

Klopf-Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen die Brote auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas weicher wird.

Fertig auskühlen lassen, danach anschneiden – Mahlzeit.

Allergene: F = Soja; G= Milch; P = Lupinen;