Baguette

© K.Friedelt AbHof 1. Preis 2019 (Eric Kayser)3. KW.2019

Ergibt 2-3 Brote
Zubereitung 50 Min.| RZ.12 Std.| TR.12-16 Std.| SG. 2 Std.| BZ.20-25 Min.

 

Zutaten  Vorteig:
 125 g Grander Wasser 20°C
 125 g Gf. Mehlmix Finax-Normal rote Packung (Vital Gourmet)
     1 g Gf. Frische Hefe oder
 0,5 g Gf. Trocken Hefe

Zutaten Sauerteig:
 62,5 g Grander Wasser lauwarmen 25°C
 62,5 g Gf. Mehlmix Finax Universal rote Packung (Vital Gourmet)
    25 g Gf. Anstellgut oder
    30 g Gf. Sauerteig Extrakt (Vital Gourmet)


 Zutaten Hauptteig:
 500 g Gf. Mehlmix Finax-Normal rote Packung (Vital Gourmet)
 445 g Grander Wasser 20°C
 100 g Gf. Sauerteig Hausgemacht oder
   20 g Gf. Sauerteig Extrakt (Vital Gourmet)oder
Alternativ zur Nass-Variante
   25 g Gf. Sauerteig Extrakt(Vital Gourmet, Bio - Vegan)
   20 g Gf. Buchweizen-Malz Hausgemacht oder
   10 g Honig vom (Imker, Zeidler)
   10 g Floh-Samenschalen gemahlen Finax – Fiberhusk (Vital Gourmet)
   10 g Meersalz / Steinsalz / Haushaltsalz
     5 g Xanthan (Vital Gourmet, Eder Gewürze,) oder
  7,5 g Johannisbrotkern-, Guakern- Mehl,
     8 g Gf. Frische Hefe oder
     4 g Gf. Trocken Hefe oder
 120 g Gf. Lievito-Madre Hausgemacht

 

Vorteig:
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Hefe Wasser mit dem Mehl in eine Schüssel geben und zu einer homogenen Masse vermengen
Die Masse mindestens 1 Stunde, mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur oder – besser noch – über Nacht im Kühlschrank mit
Frischhalte Folie abgedeckt reifen lassen.

 

Sauerteig:
Die Zutaten in eine Schüssel geben und zu einer Homogenen Masse vermengen.Die Masse 16-18 Stunden mit einem Küchentuch abgedeckt bei
Zimmertemperatur reifen lassen. Wen dieser säuerlich riecht und Blasen bildet ist er reif. Die Zutaten in eine Schüssel geben und zu
einer Homogenen Masse vermengen.Die Masse 16-18 Stunden mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Wen dieser säuerlich riecht und Blasen bildet ist er reif.

 

Hauptteig:
Die Floh-Samenschalen, Meersalz, Xanthan oder Johannisbrot-, Guakern- Mehl unter ständigen rühren (bildet sonst Klumpen) im kalten 
Wasser auflösen und quellen lassen. Dann das Mehl und den Sauerteig mit den Knethaken in der Küchenmaschine untermischen – etwa
5 Minuten auf langsamer Stufe.  Den Teig mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt, 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Teig Ruhe).
Besser noch über Nacht im Kühlschrank mit Frischhalte Folie abgedeckt ruhen/reifen lassen.

 

Verarbeitung:
Nach der Teig Ruhe den Vorteig und die aufgelöste Hefe dazu geben, 4 Minuten auf langsamer Stufe und 7 Minuten auf hoher Stufe
kneten zu einer Kugel formen und mit einem feuchten Tuch bedecken. Abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunden 30 Minuten gehen
lassen bis sich das Volumen des Teiges deutlich vergrößert hat. Den Teig in 3 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück einmal falten.
Vorsichtig in eine längliche Form ziehen. Mit einem feuchten Tuch bedecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Danach die Teig Stücke ausformen und mit der Naht (Schluss) unten auf ein Bäckerleinen heben. Das Leinen zwischen den Baguette
in Falten legen damit die Laibe von einander getrennt sind. Mit einem feuchten Tuch bedecken 1 Stunde 40 Minuten gehen lassen bis
sich das Volumen der Baguettes deutlich vergrößert hat.

 

Backen:
Während der Verarbeitung den Ofen auf 250°C vorheizen und ein leeres Backblech auf der untersten Schiene (Boden) mit erhitzen.
Die Laibe direkt vor dem Einschieben mit einem scharfen Messer 4 mal ca. 3-5 mm tief schräg einschneiden.
Dann die Brote im unteren Ofendrittel einschieben und 50 g Wasser auf das vorgeheizte Backblech schütten -(Vorsicht Verbrühung !)
beim Schwaden.

Die Brote ca.20-25 Minuten nicht zu kräftig (aber knusprig) goldgelb ausbacken. Während der letzten 5 Minuten vor Ende der Backzeit
den heißen Dampf entweichen (1 Minute)lassen – dazu die Ofenklappe einen Spalt öffnen und einen Kochlöffelstiel einklemmen.
Danach fertig backen. Klopf Probe nicht vergessen!

Nach dem Backen die Brote auf ein Kuchengitter legen und die Kruste mit einer Sprühflasche anfeuchten, damit die Kruste etwas 
weicher wird. Fertig auskühlen lassen, danach anschneiden – Mahlzeit.

 

G; Allergene in Fettschrift!